Restaurant 'Relais Gourmand' en ville
Rendez-vous dans le quartier de Pangrati, loin de l’agitation nocturne d’Athènes, à deux pas du stade de Marbre, construit en 1896 pour les premiers jeux Olympiques des Temps modernes. Empruntez la rue Pyrronos. Une petite place, un mur bleu, stop ! Poussez la porte du restaurant. Vous entrez chez Spondi, la star incontestée de la gastronomie hellène depuis bientôt trois ans.

Aménagé dans une charmante demeure ancienne, ce restaurant se démarque par son atmosphère particulière et sa superbe cour de pierre et de bois, idéale par une belle soirée d'été. Si ses plats originaux comme la barre de foie gras confit, orange amère et chocolat Xocopili sont très appréciés, ses desserts sont considérés comme parmi les meilleurs de la capitale.

Cet envol, on le doit à l’arrivée d’Arnaud Bignon. Bon élève, il décide, à l’âge de quinze ans de quitter la filière normale pour se consacrer à des études culinaires. Avec patience et persévérance, il gravit les échelons et se retrouve rapidement aux cuisines d’établissements célèbres et étoilés comme le Drouant, Alain Ducasse et le Bristol, où il exerce en tant que sous-chef pendant 6 ans. Il a tout juste trente ans quand il reprend les cuisines de Spondi en 2005, s’entourant d’une équipe bien française. Les dieux de l’Olympe ont bien choisi. Le guide Michelin le décore d’une étoile dès la première année.

Arnaud Bignon travaille des produits traditionnels dont il rehausse les saveurs grâce à des associations merveilleusement équilibrées.

Pour moi, dit-il, un seul credo : le produit avant tout. C’est la base de l’assiette. Sa qualité doit être irréprochable. Ensuite, le choix des produits qu'on lui associe doit le mettre en valeur sans le dénaturer ni le dominer. Enfin, la présentation dans l'assiette - c'est la première chose que voit le client. Elle doit susciter une première émotion. La deuxième, c’est le goût qui explose en bouche, qu’on apprivoise doucement en essayant d’imaginer les alliances heureuses.

Ce jeune chef au visage souriant et à l’allure tranquille, joue avec dextérité entre la complexité des saveurs et une mise en scène simple et parfaite. Le "tourteau relevé au curry, gelée mentholée et émulsion pomme verte" ou "l'agneau de lait rôti, brochette d'épaule d'agneau confite et courgette parfumée au basilic, condiment au ras al Hanout", ne sont pas loin de vous entraîner à la table de Zeus.

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Avec la collaboration de Fabienne Burguière, journaliste à Athènes.