L'huile d'olive - Un grand cru
Si on veut utiliser l'huile d'olive, il faut penser qu'on a un grand cru dans sa bouteille. Quand on veut choisir un mets par rapport à un Bourgogne, par exemple, un Bordeaux, un vin d'Italie ou du Chili, on essaie d'harmoniser les goûts, les expressions afin de déterminer ce qui convient, le vin qui, tout en bonifiant le plat ne viendra pas briser l'équilibre subtil des saveurs. Il en est de même pour le choix de l'huile d'olive.

Pourquoi la décrire comme un grand cru? Parce que c'est la même chose. Il y a pratiquement autant de cépages, de variétés d'olives que de raisins. Dans les olives, il y a deux couleurs, les vertes et les noires, tout comme dans le vin il y a le noir et le blanc qui est vert également. Là où pousse la vigne pousse l'olivier et la méthode utilisée de ramassage, de pressage est similaire, que ce soit pour les olives ou le raisin. La seule différence fondamentale c'est que l'huile d'olive doit être consommée dans l'année et peut, dans certains cas, déborder sur dix-huit mois mais guère davantage tandis que de nombreux vins se bonifient avec l'âge. Il n'existe pas d'huile de garde, ni de millésime.

Comment choisir
Pour Jacques Chibois, enfant du Limousin, l'huile d'olive est devenu un jeu, une passion tardive. Il jongle avec les huiles, soupesant consistance, arôme, saveur, recherchant, selon le plat, un ensemble résolument méditerranéen, végétal, ou fleuri, des notes d'amandes, de miel ou de tomate verte, d'iode ou d'artichaut.

Si je fais une salade, explique-t-il, je vais utiliser une huile un peu forte, une huile espagnole d'Andalousie. On va y ajouter un filet de jus de citron, de l'ail, un bouquet d'estragon. Il faut une huile qui peut résister à tout çà! Elle est idéale pour faire une mayonnaise savoureuse et bien typée qui accompagnera aussi bien le poisson que les légumes.

Cuisson - Si vous voulez faire sauter des Saint-Jacques à la poêle, de petits légumes, saisir un filet de veau, il faut utiliser une huile d'olive un peu plus neutre pour ne pas dénaturer le produit. Je penche pour une huile d'olive de Catalogne pour poêler un filet de loup, une dorade.

Arroser en fin de cuisson - Vous voulez parfumer un poisson ou un légume cuit vapeur, un poisson à l'amandine, un produit cuit au naturel dans sa plus simple expression, alors vous allez prendre de l'huile d'olive fruitée, légère, avec des goûts d'amande, une petite pointe de goût d'artichaut, des huiles françaises de la Côte d'Azur, de la Vallée du Rhône, de Provence, voire certaines italiennes de Toscane ou de Ligurie délicates qui vont bien servir.

Vous voulez faire un dessert - je fais par exemple une glace à l'huile d'olive - vous prenez des huiles légèrement parfumées, un peu plus puissantes tout en étant douces, des huiles qui ne donnent pas d'agression. Vous irez sur les huiles qui vivent dans les îles comme la Corse, la Sardaigne, la Sicile; certaines viennent de Grèce. Il y en a une aussi qui va très bien avec le sucré, c'est celle du Mont Sinaï; les huiles israéliennes sont très parfumées. Les oliviers du Mont Sinaï peuvent avoir jusqu'à 3 000 ans. Ce sont des arbres tordus. Pour moi, il y a de l'émotion parce qu'ils expriment la souffrance, la vie. Il y a des huiles qui portent en elles-mêmes des notes de miel comme celle de Haute Provence, de Galilée...Voilà le sens. Choisir son huile en fonction de ce qu'on veut faire.

Aussi, est-il important d'avoir, dans sa cuisine, 3 à 5 huiles différentes, une douce, une fruitée, une huile légèrement épicée, une huile puissante, longue en bouche...d'avoir un petit échantillonnage et on va s'apercevoir qu'on peut changer le sens et le parfum quand on travaille l'huile d'olive. C'est toute une sensibilité et il faut en même temps que chacun fasse sa petite expérience. C'est là que les gens vont entrer en communion avec l'huile d'olive, qu'ils vont arriver à la comprendre.

Conservation
Si vous voulez utiliser à son meilleur l'huile d'olive, vous devez conserver vos huiles dans votre placard au frais. Il faut savoir que l'huile d'olive qui dépasse les 20 degrés C. s'oxyde et devient moins bonne. Ce n'est pas le propre de l'huile d'olive. Il en va de même pour l'huile de noix, de pépins de raisin, de noisette. Toutes les huiles s'oxydent. Alors attention! Pour bien les conserver, il faut les mettre à l'abri de la chaleur et de la lumière. Si vos huiles prennent un coup de chaleur, utilisez-les rapidement et en petite quantité.