"Ce qui est important, c'est de pouvoir travailler avec ces nez. On s'aperçoit qu'entre le métier de parfumeur et notre métier, il y a un rapprochement très serré. Pourquoi? Déjà par la morphologie de l'être humain. Pour pouvoir bien déguster, il faut avoir du nez et, pour être un grand nez, il faut avoir du goût. On s'aperçoit le jour où on est enrhumé, on veut goûter quelque chose et on ne sent rien… on ne goûte rien parce que, je dirais, cette petite machine qui est l'être humain ne marche pas s'il n'y a pas les deux. Dans la cuisine, ce phénomène doit se retransmettre au niveau professionnel en cuisine, de ce qu'on nous a appris, de notre culture, de nos parents ou de notre région, de notre pays en y ajoutant sa sensibilité personnelle.

"Il existe la même synergie chez les parfumeurs dont le métier repose sur les odeurs. Vivant à Grasse, je me suis rapproché de ces grands nez et me suis initié aux extraits de parfum - On parle ici des extraits naturels, ce qu'on appelle l'absolue. Il existe une quintessence de sortes de plantes ou de fleurs qui sont toutes médicinales, culinaires ou odorantes mais toujours comestibles. Ils m'ont donné des extraits à partir desquels j'ai pu travailler, j'ai pu apprivoiser chaque personnalité et j'ai préparé pour nos nez de Grasse un repas

"On a fait un petit consommé de cyprès au homard
De petits pajeots au mimosa
Un canard au genêt avec des extraits de poivre, de coriandre et de quatre épices
Pour le dessert, on a refait une rose à partir de pétales de betterave, servie avec des fraises et une crème de jasmin.

"On a décliné la rhubarbe avec chaque composante d'un parfum
On a mis un extrait du parfum dans un consommé de rhubarbe à la menthe
Avec le patchouli, on a fait un fromage. On se retrouve ici avec des parfums de champignons, de sous-bois qui vont bien avec la moisissure du fromage.

"C'est vrai que le mot " parfum ", l'expression " parfumée ", on les retrouve quand on goûte un vin. Les oenologues y verront des parfums de sous-bois, de framboise. Il est déjà dans la nature, dans la transformation des produits et notre métier en cuisine, c'est qu'on mélange des éléments en tant que physicien, en tant que chimiste et cela crée des parfums. Grâce à ce repas, les grands nez ont changé le style de leur parfum. Pourquoi? Parce qu'en discutant avec moi, en goûtant les plats par rapport aux éléments qui composent un parfum, ils sont passés du "sentir" au "goûter" et ont découvert une autre dimension. Comme moi, ils ont été profondément émus, émerveillés. Je n'aurais jamais pensé un jour savourer cette alchimie gustative!

"En association avec la maison Molinard, nous avons imaginé un forfait "Arômes et Fragrances". De la cuisine provençale à la composition d'un Parfum, il n'y a qu'un pas. Les aromates comme le Basilic, le Thym, l'Estragon, Romarin... ont la particularité non seulement de donner du goût aux plats, mais également d'offrir des arômes pour composer la fragrance d'un Parfum. C'est à partir de cette idée novatrice que nous avons concocté une demi-journée savoureuse où nos clientes vont apprendre l'art de la parfumerie. Ce qui est adorable, c'est que nos clientes vont faire leur parfum selon leurs goûts, leurs préférences. Certaines aiment la vanille, d'autres recherchent le côté laiteux, fleuri, poivré. Lorsqu'elles reviennent à la Bastide, enivrées d'extraits de ceci et de cela, elles viennent me raconter leur expérience, les senteurs provençales qu'elles ont eu le loisir de sentir, de s'imprégner. Et bien, à chaque fois, c'est avec une joie aussi sensible que je vais accentuer le sens de leur parfum et de leur choix. Ensemble, on imagine, on s'amuse en associant parfums et cuisine et je crée pour elles un menu où les notes de tête et de coeur riment avec huile d'olive, sauces légères, produits gorgés de soleil".

C'est un rendez-vous...