Sur un grand carré de porcelaine blanche, 4 éclats en bouche - une crème d'asperge, de petits ravioles farcis à la brousse, un fromage local, dans un petit jus aux légumes, une troisième mise en bouche à base de tomate et melon parfumée au basilic et légèrement anisé pour faire travailler les papilles et enfin, une petite crème de céleri sur laquelle on dépose un foie gras cuit en terrine.

Nous avons continué avec un sabayon de morilles, une émulsion de jaune d'oeuf mélangée à de l'eau pour donner plus de légèreté. Pas de crème mais un parfum d'estragon, quelques belles morilles savoureuses au goût bien franc à l'intérieur… un nuage!

Coup de coeur, les raviolis de pistes à la nissarde, préparés à l'ancienne, fourrés de daube de boeuf sur lesquels on a déposé une piste, de petits encornets de pêche locale comme le supion un peu plus petit et farcis de blette. Les deux produits sont déposés l'un sur l'autre sur lesquels on verse un jus de légume et le jus de cuisson des deux produits mélangés, accompagnés de copeaux de parmesan.

Par la suite, des langoustines juste poêlées déposées sur un lit d'asperges avec une sauce épicée et un jus de betterave, jus de légume, jus d'anis et jus de cigale. On travaille ici la cigale de Méditerranée qui ressemble à la langouste et Jacques Chibois utilise du curcuma, du curry et du cumin et autres épices pour en relever le goût.

Pour demeurer côté " mer ", nous avons continué avec un pageot au sauté de courgettes avec pois gourmands à l'huile d'olive vanillée. Ici, pour accompagner le produit, nous retrouvons un petit jus d'oignon simplement vanillé.

Une lotte juste rôtie accompagnée d'un petit jus d'artichaut et d'oignon, le tout parfumé au fenouil et nous voilà côté " terre " avec un râble de lapereau rôti cuit en cocotte parfumé au romarin avec un petit confit de tomates sur un lit d'épinards. Monsieur Chibois y avait ajouté les premières cèpes, rares en cette fin de mai, pour nous faire plaisir.

Malgré le merveilleux assortiment de fromages vieillis à la Bastide, nous avons délibérément glissé vers le dessert. Pour ma part, j'ai opté pour un petit croustillant au citron légèrement meringué sur lequel on a déposé un sorbet mandarine, une crème d'amandes et un jus d'agrumes. Mon mari, chocoholique de naissance, a préféré le palais pur chocolat, un onctueux chocolat enrobé d'une sauce au chocolat accompagné de tuiles de cacao grué, des éclats de fèves de cacao, un dessert à 70% chocolat noir. Et, pour terminer cette symphonie, une signature de la maison si on peu s'exprimer ainsi, les fraises cuites au vin d'épices avec leur glace à l'huile d'olive, onctueuse, crémeuse, divine.

À recommander sans y changer un iota.

Nous tenons à remercier Patrice Dubois, directeur de l'établissement, pour nous avoir expliqué les produits régionaux tout au cours de notre dégustation