Nous avons dégusté pour vous…
Tous les gourmands se pressent à sa table, et le restaurant est envahi dès le premier coup de l'Angélus. L'ambiance est chaleureuse. Dans le salon de gauche, en toile de fond, un tableau vivant... la cuisine! Les toques blanches s'animent entre cuivres et fourneaux. Nous sommes aux premières loges mais le mystère demeure entier sur notre menu dégustation.

La mise en bouche consiste en un oeuf de caille en coque d'oursin. L'oursin c'est l'iode, l'ouverture des papilles gustatives. Un nuage!

Le grand service, la préparation et le découpage en salle tendent à disparaître. " J'aime bien perpétuer cette tradition hôtelière ", nous raconte Michel Rostang. Il y a la sole, le canard au sang, la volaille entière. Le homard breton en est un brillant exemple… Cette belle pièce d'un bleu unique et au goût exceptionnel est préparée devant nous: pinces et chairs sont découpées en bouchées, déposées dans une grande assiette à raviers, accompagnées de salade de radis noir, vinaigrette à base des coffres de homard, émincé de cèpes marinées à l'huile d'olive. Une présentation élégante aux saveurs complexes.

Des truffes s'il vous plaît!
Le sandwich aux truffes! Eh oui! On est loin de la baguette classique jambon-beurre! Jetez un coup d'œil sur la carte des truffes. C'est sublime! Un petit menu consacré exclusivement à cet or noir de la gastronomie. L'hiver dernier, 200 kilos de truffes fraîches ont débarqué en cuisine en moins de trois mois.

Michel Rostang a inventé ce sandwich gastronome et, si la recette est fort simple et se résume à pain-beurre-truffe, je pense que c'est dans sa nature généreuse qu'il en a fait un petit chef-d'œuvre. Il se compose de tranches de pain au levain grillées, généreusement beurrées au beurre salé de Noirmoutier garni de truffes émincées de belle épaisseur. Le sandwich est ensuite enrobé d'un film plastique et mis à reposer 24 heures pour que le pain s'imbibe des parfums de truffes jusque dans ses moindres pores. On moment de servir, on le grille sous la salamandre recto-verso. Il est servi tiède avec une petite salade assaisonnée à la vinaigrette de truffe.

Le pigeon au chou prend ici des notes de temps moderne, servi en suprême (même si les os sont essentiels pour donner du goût à une préparation, les clients, en général, n'aiment pas désosser) avec des ravioles d'oignons et de dattes en accompagnement. La farce est composée de chair de cuisses de pigeon mélangée à un peu de porc, du chou et… du foie gras. Michel Rostang a le génie des sauces et on voudrait avoir une petite cuillère pour en nettoyer l'assiette. Peut-on décemment faire des mouillettes dans un tel établissement? Je m'y suis risquée, en douce, les yeux fermés.

En accompagnement, le gratin dauphinois est devenu une signature de la maison. Le grand plat à gratin tout serti des marbrures de cuisson, glisse de table en table, sans façon, à la bourgeoise, un petit clin d'oeil aux racines de Michel dont on ne saurait résister.

Cigare croustillant au tabac de Havane farci d'une mousseline au cognac Hennessy
C'est un petit grain de folie, un clin d'œil à son escapade cubaine. Mais un chef peut-il prendre de réelles vacances? " C'est en fumant un cigare de Havane… j'adore le cigare…et là-bas j'en fumais huit par jour, que j'ai pensé composer un dessert… au cigare, tout simplement"! Une adaptation gustative d'un souvenir merveilleux. Il faut savoir que le tabac de Havane est fermenté aussi doit-on l'émietter à la dernière minute pour ne pas donner mauvaise couleur au produit. Il en faut très peu, apporter une légère amertume sans âcreté. L'équilibre ici encore est parfait.