De ces différents chapitres où abondent descriptions et détails sur tous ces aliments nous pouvons retenir cinq conseils essentiels sur notre alimentation :

1. Il est important d'avoir un repas au milieu de la journée, mais il ne doit pas être trop substantiel.
2. Il recommande de mâcher parfaitement et de prendre le repas dans le calme ou éventuellement accompagné de musique douce.
3. Il signale qu'il faut manger en quantité mesurée afin d'éviter tout trouble de l'appareil digestif
4. Très nettement, il développe l'importance de la diversité dans la nourriture et ce, dans un même repas afin d'exciter l'appétit. Il introduit la notion d'adéquation du nutriment choisi en fonction du travail, de l'âge, de l'état de santé de la personne.
5. Il est préférable, dit-il, de boire sobrement du vin pendant le repas, de boire abondamment après le repas de l'eau, et ce, en fonction de la température extérieure.

Nous nous trouvons devant un véritable traité d'hygiène alimentaire et nous pouvons conclure en disant que toutes les règles actuelles d'une alimentation rationnelle se trouvent ainsi présentées dans cette oeuvre d'Arnau de Vilanova de manière empirique.

On peut donc parler de diététique et de gastronomie médiévale des pays catalans. Sans vouloir m'étendre davantage sur le sujet, il faut remarquer que cette cuisine présente une méthode de complémentation alimentaire, c'est à dire utilisant les combinaisons produits laitiers/céréales (gâteaux de riz, de semoule; greixonera), produits laitiers/légumes secs (molses i purée), légumes frais/légumes secs, mettant en évidence l'importance des protéines végétales dans l'alimentation.

En résumé, les pays catalans ont dès le XIVième siècle un véritable traité diététique, un livre de cuisine et on peut ajouter un véritable traité de savoir-vivre à table "Com usar bé de beure e menjar" écrit par Francesc Eiximenis. Avec une bonhomie et une grande richesse de langage haut en couleurs, il nous décrit le comportement catalan à table par comparaison à celui des autres nations et démontre ainsi de façon évidente la supériorité morale de la nation catalane.

• Prends garde de ne point lécher tes doigts ni tout autre chose
• Pour rien au monde n'ait point l'intention de prendre les meilleurs aliments qui se trouvent devant toi.
• Ne mets point de ceinture ou de vêtement trop serré à table.
• En aucun cas ne te grattes point la tête ni toute autre partie de ton corps à table,
• Ne te mouche pas dans ta main nue, ne fais point de bruits, ne te mouche jamais à table avec la tête haute. et si tu as envies d'éternuer, baisse la tête.
• Parler en compagnie doit être de propos joyeux ou plaisants qui ne peuvent offenser quiconque.
• Ne refuse aucune viande que l'on te présente.
• Lorsque tu es invité, fais en sorte de ne pas te faire attendre et d'arriver à l'heure.
• Pour rien au monde ne te permets pas de bailler à table.

Autours de 13 chapitres il fait une description très précise de la société catalane, de ses coutumes, de l'usage des aliments en fonction des saisons et même du mariage des vins et des mets: vin vert de Majorque avec le poisson et vin rouge épais avec le gibier.

Au XVIIième siècle, on trouvera d'intéressants renseignements dans les relations de voyage du frère Berthomieu Joly qui accompagnait le visiteur français dans son voyage d'inspection en Espagne. Entre autres descriptions, il raconte qu'en début de repas on leur offre oranges en tranches, salades, raisins, grenades, melons. "Ce sont personnes de bon goût".

Au XVIIIième siècle outre ces témoignages, des traités de pâtisseries et confiseries seront édités entre autres "El col.légi de la bona vida" nous informe des coutumes bourgeoises et aristocratiques. On note la persistance du sucré/salé: (utilisation de melons, figues, pêches, pommes, avec les viandes, les poissons et toujours l'usage de bons vins. Aux cuisines populaires du Principat s'ajoutent les modes baroques des pays Valenciens et l'ordre des plats paraît être à "la française" contrairement aux règles antérieures.

A la fin du XVIIIième siècle et jusqu'à la moitié du XIXième siècle, Suisses et Italiens, arrivent nombreux et la cuisine catalane, subira leur influence notamment en restauration et à Barcelone.

Le nord de la Catalogne (actuel Département des Pyrénées orientales), devenu français depuis le traité des Pyrénées (1659) apprend à cuisiner à la française surtout dans les milieux de la bourgeoisie. pendant que la gastronomie catalane du Principat connaît en restauration un siècle doré; en 1840 un guide des restaurants, hôtels et auberges est publié pour Barcelone. C'est la grande vague des cafés où l'on sert gros beignets, orgeat, chocolat chaud, sirop de cédrat, café glacé, lait glacé parfumé à la cannelle…

La cuisine catalane d'aujourd'hui: c'est la cuisine d'une communauté de terre, d'histoire et de culture
Toutefois, d'une manière générale, de Salses (France) à Guardarnar (Espagne), limites linguistiques de la langue catalane, si la cuisine a subi quelques transformations, elle n'a pas perdu ses caractéristiques essentielles. Elle ne peut les perdre car cette cuisine va de pair avec nos productions, avec le cours des saisons, qui sont différentes en Méditerranée: c'est la cuisine d'une communauté de terre, d'histoire et de culture élaborée à partir de ses propres produits.

A l'exceptionnelle situation géographique des pays catalans, il faut ajouter l'individualisme, l'esprit inventif du Catalan : Une même préparation connaît de nombreuses variantes dans les localités ou dans les familles.

Le caractère extravagant de cette cuisine est aussi à signaler: le Catalan peut se montrer ascète avec une soupe à l'ail, un hareng grillé parfumé au vinaigre, ou dispendieux les jours de fête votive ou familiale avec une débauche de langoustes, pâtisseries et tourons.

C'est surtout dans les pays catalans du sud que les associations salé/sucré et aigre/doux sont les mieux conservées: fruits farcis de viande, porc, oie, agneau, lapin aux pommes, aux poires, lièvre au chocolat. avec, sans modification notable depuis l'époque médiévale, l'usage de la cannelle, de la menthe, du basilic, du jus d'orange amère. Mais surtout à l'utilisation indiscutable de l'incomparable "picada" qui offre au palais la douceur, l'onctuosité, la saveur de l'amande finement pilée, alliée à la force des épices et d'un vin généreux.

Pour le nord de la Catalogne, c'est à dire le département français des Pyrénées-Roussillon, nous lui avons pratiquement substitué les techniques des sauces françaises. Sur le plan gastronomique à mon avis les amalgames parfaitement dosés de ces "picades" sont incomparables, de plus j'ajouterai que les papilles gustatives n'étant pas agressées par les épices, le vin n'est plus une "boisson" mais considéré comme un accompagnement harmonieux et complémentaire de la nourriture. Avec un mets dont le jus de cuisson a été lié d'une "picada", l'association du vin adéquat donne au terme gastronomie toute sa dimension.

Le contexte géographique permet de distinguer 3 types de cuisine

1. Une très importante cuisine de mer
2. Une cuisine de plaine qui fait souvent appel aux produits de la mer
3. Une cuisine des contre-forts montagneux et de montagne avec évidemment beaucoup moins de variétés de recettes

Pour ces 3 types de cuisine il faut considérer des interprétations "pagesa, burgesa i popul. - paysanne, bourgeoise et populaire ", c'est à dire en relation avec les fêtes votives. Exemples:

Mer

Cuisine des pêcheurs: All cremat, suquet.
Cuisine bourgeoise: Feuilleté de Collioure.

Plaine

Cuisine de jardinier: Escalivada
Cuisine bourgeoise: Gigot au miel et aux beignets d'aubergines.

Montagne

Cuisine rurale: Escudelles.
Cuisine bourgeoise: Estofat de vedella amb pèsols.
Cuisine populaire: Crema cremada, cargolada, pa d'ous.

Pour ce qui est des épices et des aromates, nous retrouvons ceux de l'époque médiévale dans des proportions plus réduites, notamment pour la cannelle et le gingembre. Par contre, les produits d'Amérique sont appréciés, notamment le poivre et les différentes variétés de piments : cayenne, langue d'oiseau, " bitxo ", " pebrina ", " nyores ". Entre autres douceurs dont le Catalan est friand, il y a le café qui est associé au rhum en hiver pour donner une boisson flambée " le cremat ".

Les poivrons rouges et verts sont très largement utilisés - grillés natures, farcis, en garniture, lapin aux poivrons, aubergines aux tomates et aux poivrons, morue aux poivrons. Par contre, il est à préciser que si la tomate est très appréciée en tant que légume cru ou cuit, elle est utilisée avec parcimonie en tant que condiment à l'encontre des cuisines provençales et italiennes - elle n'intervient jamais dans les picades ; elle entre dans la composition de certains "fritures", soigneusement dosée exemple: lapin aux escargots. Malheureusement en Pyrénées-Roussillon, beaucoup de restaurateurs n'ont pas encore saisi cette nuance et c'est très regrettable: la cuisine catalane n'est pas une cuisine à la sauce tomate. Les légumes condiments qui dominent demeurent l'oignon et l'ail crus ou cuits. Pour ce qui est des corps gras, si l'usage de l'huile d'olive est demeuré bien ancré dans le sud, les Catalans du nord ont aussi appris la cuisine au beurre.

On ne peut pas nier par le passé, l'usage quasi exclusif de graisse de porc dans la cuisine de montagne, et pour cause, chaque mas ayant élevé son ou ses porcs jusqu'à la 2ième guerre mondiale. Cependant, on peut considérer qu'à quelques exceptions près, l'huile d'olive et les autres huiles végétales lui ont été substituées. Actuellement, la consommation de graisse de porc serait à considérer à travers l'appétit oh! combien compréhensible du Catalan pour ses excellentes charcuteries traditionnelles que je conseille à tout visiteur de goûter.

J'en terminerai avec les modes de cuisson prédominants. Ce sont ceux de l'époque médiévale

• Grillades pour les régions côtières et les plaines, sur des braises de sarments de préférence, au grill ou à la "planxa".
• Rôtis de grosses pièces, de volailles et de gibiers, de gros poissons, avec ou sans farce.
• Cuissons à l'étouffée dans des récipients épais à couvercle lourd où les aliments cuisent dans leur liquide de constitution, les techniques étant le "sofregit" pour le début de l'opération, et les "picades" en fin de cuisson.

A cela, j'ajouterai les multiples préparations du riz dont la plupart donnent lieu à un plat complet. Autres plats complets, les "escudelles" ou soupes servies en 3 plats : le bouillon concentré, les viandes, les légumes verts et les féculents.

Vous pourrez remarquer la moindre importance des préparations sucrées comparativement à l'abondance des entrées et plats de viandes ou de légumes, ceci est inhérent au fait que les fruits sont abondants en variétés pratiquement toute l'année, d'autre part climat et soleil appellent des loisirs de plein air et ainsi par voie de conséquence on n'éprouve pas la nécessité de faire des pâtisseries. Par contre les femmes de la campagne ont toujours su faire des confitures ou des fruits au sirop. Une cuisine du soleil, une grande convivialité, des associations inattendues, des vins généreux, une cuisine qui répond aux règles d'hygiène alimentaire par le choix, la qualité, la variété des éléments utilisés. Cuisine méditerranéenne humectée d'huile d'olive, soulignée par l'ail et l'orange amère et adoucie par l'incomparable amande pilée. Cuisine à part entière avec ses méthodes, ses caractéristiques et non spécialité régionale !