"Je suis Catalan de coeur et de souche. La culture catalane est mon expression, elle fait partie de moi comme le sang qui coule dans mes veines. On ne doit jamais renier ses racines. Dans notre quête d'identité culinaire, on doit s'ouvrir aux différentes cultures, aux influences de gens et de produits venus d'ailleurs mais sans jamais laisser nos racines disparaître de notre cuisine".

À l'instar de son relief, montagneux et abrupt dans le Nord, plat et sec dans l'arrière-pays, au climat doux et peu escarpé dans le Sud, on peut dire que la cuisine catalane repose sur trois pilliers nettement différents: la cuisine de montagne, riche et aromatique, affichant des réminiscences françaises; la cuisine de l'arrière-pays, austère et sobre; et la cuisine côtière, imaginative, baroque et très méditerranéenne. Cependant, ces trois tendances gastronomiques trouvent un dénominateur commun dans leurs quatre sauces principales dont l'alïoli.

"Sur la table, devant moi, j'ai des gousses d'ail, de l'huile d'olive et du sel. Je peux faire un alïoli épais (héritage) ou un alïoli fluide (technique). Mais pourquoi choisir un allioli? Nous autres Catalans, sommes un peuple de tradition et cette sauce fait partie de notre héritage culinaire depuis des temps fort anciens. La méthode demeure la même et on répète les gestes de nos mères et de nos grand-mères. Tout d'abord on broie les gousses d'ail au mortier et puis, tout doucement, on verse un filet d'huile d'olive épaisse en travaillant continuellement au mortier pour produire une émulsion. La consistance est une question de technique. On obtient ainsi une des plus merveilleuses sauces catalanes qui soit!"

C'est un plaisir que de travailler l'huile d'olive, de rechercher goût et texture. "J'adore les escabèches chaudes, par exemple celles à base de poisson. Je fais griller ou sauter le poisson jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis je le fais pocher dans du xérès fino réduit, qui remplace le vinaigre habituel, et de l'huile de Lleida, très verte, presque crue et fruitée, qui relève le mariage de saveurs. J'aime également une idée qui vient de Baeza: un pâté immergé pendant un court moment dans de l'huile d'Andalousie. Je confectionne le pâté avec du canard et je mélange l'huile avec du vinaigre de xérès, de l'oignon haché et des échalotes. Dans ce plat, l'huile transforme également la consistance du pâté.

Héritage et technique. Culture, Recherche, Savoir-faire. En un mot: être artisan"."