Sur ma carte, il y a quelques classiques, notamment un boudin aux pommes, une recette qu'un vieux charcutier a donnée à mon père il y a 40 ans. On retrouve parfois un bœuf bourguignon revisité mais ce ne sont que des clins d'œil occasionnels sur la région ou le terroir.

Cuisine de terroir!!!
Jean-Michel n'aime pas parler terroir. C'est malheureusement trop souvent la caricature d'un monde révolu. On fait passer beaucoup d'idioties, beaucoup d'inepties, aux gens par ce simple mot, dit-il. On leur fait prendre des vessies pour des lanternes. Il y a une cinquantaine d'années, le marché de Joigny regorgeait de poissons de l'Yonne, petite friture, brochet, grenouilles, écrevisses, escargots, puis, aux premiers jours d'automne, les étals changeaient leurs couleurs et proposaient les produits de la chasse.

Travailler ces produits au nom du terroir avait alors un sens! Aujourd'hui, si les gens viennent chez moi pour trouver ces mêmes produits, ils seront fort déçus. Ce serait malhonnête de ma part de leur affirmer que ma carte propose des produits d'ici alors qu'ils sont maintenant introuvables. Si, pour faire terroir, il faut que j'achète mon brochet en Pologne, pour moi ce n'est plus une cuisine de terroir. Le terroir a évolué, il est en constante mutation et le marché présente de nouveaux produits. Le terroir, c'est quelque chose de vivant, non un axiome figé dans les livres. Quand on veut se référer à la cuisine de terroir, on prend un livre et on regarde ce que nos mères et nos grands-mères faisaient au début du siècle. On se dit alors, c'est ça le terroir mais mon terroir ce n'est plus ça. La vie a changé, les gens ont changé, la société a changé, le terroir aussi. Au début du siècle, on parlait Joigny comme une entité; l'horizon s'est agrandi à l'Yonne, puis à la Bourgogne entière; aujourd'hui on parle de la France.

Mon principe de base est donc d'aller chercher ailleurs ce que je ne trouve pas chez moi, là où ils sont les meilleurs.

Prenons pour exemple type l'escargot de Bourgogne. On ne peut pas servir de "vrais" escargots de Bourgogne toute l'année. L'Helix Pomatia est protégé et fait l'objet d'un ramassage réglementé; si les gens d'ici peuvent ramasser les escargots et les cuisiner à la maison au gré de leur gourmandise, ils ne peuvent pas les vendre. En tant que restaurateurs, nous sommes limités à quelques semaines par année pour mettre l'authenticité à la carte. Si on vous vend des escargots de Bourgogne, se sont généralement des escargots en provenance des pays de l'Est. Pour moi, les escargots font partis des racines de notre région mais on ne peut plus les considérer comme cuisine de terroir. Il en est de même pour le gibier. Il est de plus en plus difficile de trouver de bons gibiers sauvages. Il y en a que je ne travaille même plus, le faisan par exemple. D'autres, comme la bécasse, la sarcelle ou autre bécassine, sont prohibés depuis longtemps sur nos cartes alors que l'on peut les chasser et les consommer à la maison sans restriction.

La cuisine traditionnelle et la cuisine de terroir sont deux entités, une qui demeure, l'autre qui évolue et se sont nos produits d'aujourd'hui qui créeront la tradition de demain.