Né le 13 janvier 1951 à Chamalières (Puy-de-Dôme), Bernard Loiseau commence son apprentissage chez les frères Troisgros à Roanne, puis travaille pour Claude Verger avant d'ouvrir son propre restaurant en 1982. Ce restaurant a déjà connu quelques années de gloire grâce au cuisinier Alexandre Dumaine qui en a fait un rendez-vous international de la gastronomie jusqu'aux années soixante. Bernard Loiseau en fera son oeuvre. Il ne cessera d'en parfaire le style, l'architecture, les jardins et l'hôtellerie jusqu'à la création d'un luxueux Spa qui agrémente les lieux depuis 2001.

En 1991, Bernard Loiseau connaît la consécration en se voyant décerner les fameuses Trois Etoiles du Guide Michelin. Il en parlera plus tard comme d'un moment parmi les plus forts de son existence.

1998 marque un tournant dans sa carrière: en collaboration avec la société agro-alimentaire AGIS, il lance une gamme de Plats Cuisinés à son effigie commercialisés en grande distribution. "Je me sens comme Yves Saint-Laurent, dit-il. Je fais maintenant de la haute couture et du prêt-à-porter!" C'est aussi l'année de la naissance du Groupe Bernard Loiseau SA. Après l'achat du Restaurant Tante Louise à Paris, c'est l'introduction sur le Second Marché de la Bourse de Paris. Bernard Loiseau fait à cette occasion la Une du New York Times : il devient et restera jusqu'à ce jour, le seul chef cuisinier au monde coté en bourse.

Bernard Loiseau s'est éteint le 24 février 2003 à son domicile de Saulieu. La gastronomie française a perdu l'un de ses plus beaux fleurons.

Bernard Loiseau a montré le chemin d'une nouvelle approche culinaire

Le style de cuisine de Bernard Loiseau consiste surtout à sublimer le goût original des produits du terroir, tout en limitant considérablement l'utilisation des matières grasses et du sucre et impose ainsi une nouvelle tendance dans la cuisine française.

La cuisine est ainsi épurée et allie simplicité et légèreté. Une cuisine rustique raffinée qui fait découvrir le goût des produits d'autrefois.

Dans son livre L'Envolée des Saveurs, Bernard Loiseau nous explique qu'il faut bannir les fonds de sauces préparés à l'avance et les liaisons à la farine qui maquillent le goût. une liaison avec des purées de légumes, un déglaçage avec du vinaigre, du citron ou de l’eau, des techniques simples qui font toute la différence!

Réduction des graisses : les recettes traditionnelles sont trop grasses, explique-t-il. Je dégraisse au maximum pendant la cuisson et je n’utilise le beurre ou la graisse d’oie que pour saisir ou faire caraméliser.

Cuisson séparée des aliments : Dans la plupart de mes recettes, chaque élément est cuit séparément au lieu de les faire cuire tous dans une même cocotte où les goûts se confondent. Tous les produits sont assemblés dans l'assiette au dernier moment pour que chacun d’eux puisse délivrer son propre goût sans tuer celui des autres.

Voilà les grands principes de la cuisine de Bernard Loiseau toujours à la quête de l'authenticité des saveurs.

Bernard Loiseau aimait interpréter les recettes classiques des régions qui lui étaient chères : Avant tout l’influence de la cuisine de sa mère, d’origine ardéchoise, qui lui a fait aimer les bugnes et autres beignets. ensuite l’Auvergne, où il est né et où il a grandi - potée auvergnate, truffade d’Auvergne, tourte au bleu d’Auvergne.

Il y a aussi le Lyonnais où il a fait son apprentissage et enfin la Bourgogne où, depuis 91, il a maintenu ses 3 étoiles au Michelin. Crapiauds, boeuf bourguignon, produits locaux. sans cesse revisités.