Les Lameloise
Ah! La belle famille, avec Pierre, qui porte un nom prédestiné car il a été la pierre angulaire de cette belle destinée ; je pense aussi à Simone et Nicole, l'épouse de Jean et l'épouse de Jacques, celles que l'on appelle les dames Lameloise et sans qui la maison de Chagny ne serait pas ce qu'elle est devenue.

Trois générations
Tout commence en 1920 alors que Pierre Lameloise reprend un ancien relais de poste du XVIe siècle. On se rappellera que c'est Louis XI qui a fondé la poste aux chevaux. On trouvait sur la voie de Paris vers la province un relais toutes les quatre lieues (environ dix à quinze kilomètres). Philippe le Hardi et Jean sans Peur avaient déjà pris l'habitude d'une halte pour " disner " à Chagny. Avec la diligence, au XVIIIe siècle, il fallait cinq jours en été et six jours en hiver pour aller de Paris à Chagny. C'était l'étape gourmande au cœur de la Bourgogne.

Pierre travaille à Paris chez Ledoyen, Lapérouse, au Plaza-Athénée et au Savoy à Londres avec Escoffier. Après quatre ans de guerre et deux ans de régiment, il retourne aux fourneaux. La qualité de sa cuisine lui vaut une étoile dans le Michelin en 1935 mais il meurt deux ans plus tard et c'est son fils Jean qui prend la succession.

Jean, alors âgé de seize ans, doit apprendre le métier. C'est ce qu'il fait, d'abord au Royal à Chalon-sur-Saône, puis à Paris, au Plaza-Athénée et au Scribe, avant de revenir vers ses racines. Il vit les dernières années de la Seconde Guerre mondiale donnant à l'occasion son aide aux résistants d'Autun. Quand Chagny est libérée, Jean reprend en main les cuisines de l'hôtel restaurant familial. Il lui arrive de servir du " rôti Longchamp " aux officiers français, le cheval étant la seule viande disponible. Avec Simone, son épouse, ils commence alors à faire vivre et à développer l'établissement. Les quenelles de brochet, la truite au montrachet, le perdreau à la vigneronne…l'hôtel du Commerce retrouve une étoile au guide Michelin en 1951. Quatre enfants viennent égayer cette maison : deux garçons et deux filles.

Jacques Lameloise - une personnalité attachante
Enfant, Jacques n'était pas vraiment un passionné de cuisine, pas plus que d'études. Il aimait le sport (comme son père et son frère) et avait le goût de la blague. C'est lui qui, à cinq ans, a eu l'idée de peindre de frais l'échelle du peintre de la maison au moment où celui-là prenait son repas, ou bien d'aller verser de l'huile sur le carrelage de la cuisine parce qu'il se " rendait compte que ça faisait glisser " !

Jacques ne s'attarde pas au lycée. Il suit l'école de cuisine de la rue Jean-Ferrandi à Paris sous la direction de Jean Rouquier. Avec son CAP en poche, il part chez M. Ogier à L'Aubergade, puis chez Lucas-Carton, avant de suivre les traces de son grand-père. Il travaille pendant un an au Savoy à Londres. La tournée des grandes maisons se poursuit au Fouquet's, chez Ledoyen et enfin chez Lasserre en même temps que Michel Rostang et Jean-Paul Lacombe. Du célèbre restaurant de l'avenue Franklin-Roosevelt, Jacques se souvient, entre autres, des ortolans que commandait Salvador Dali et que les garçons de salle étaient ravis de dévorer, car le Maître se contentait de les humer...

Jacques revient à Chagny en 1971 ; il trouve sa place en cuisine auprès de son père et du chef Fernand. Jacques peu à peu apporte de nouvelles recettes, cherche des améliorations, des nouveautés, tout en respectant les plats traditionnels qui ont fait la réputation du restaurant, comme la truite à l'aligoté, les écrevisses Maître Jean, ou le coquelet en pâte, sauce Janick (créé par son père à l'occasion de la naissance de sa première fille). Il n'a pas trente-deux ans lorsque les Lameloise décrochent leur troisième étoile au Michelin.!

" J'aime les choses simples. J'aime la cuisine non apprêtée, des plats où il n'y ait pas trop de mélanges de saveurs, pas plus de deux ou trois. " Et Jacques rappelle quelques clés pour faire de la grande cuisine : " La réussite d'un plat, c'est la qualité du produit, la maîtrise de la cuisson et de l'assaisonnement, et en plus, si c'est beau dans l'assiette, c'est gagné! " Pour lui, la réussite est aussi une perpétuelle remise en question. " Il ne faut jamais être satisfait de ce que l'on fait, il faut faire encore mieux, toujours mieux! "

Le résultat, ce sont ces rosaces de Saint-Jacques qui décorent votre assiette comme un bouquet de fleurs embellit une maison, une hure de homard aux petits légumes pressés qui offre saveurs et couleurs, des oeufs brouillés aux grenouilles qui rappellent que les produits de tradition peuvent devenir des plats d'exception. C'est encore ce merveilleux foie gras chaud en pot-au-feu de légumes qui fait rêver! C'est l'invention permanente d'un homme et de son équipe qui étonnent, charment et font aimer ce qui est fin et beau.

Ces Lameloise sont constants, se suivent, se ressemblent, et se bonifient. Ils sont solides et brillants. Comme le blason de Chagny qui représente un chêne et de l'or, avec cette maxime : " E solo robur, Du sol je tire ma force ".

Quel homme se cache derrière le chef
C'est un blagueur et un collectionneur. Très provocateur, il aime à surprendre son entourage en plongeant par exemple tout habillé dans une belle piscine un soir de fête.

Footballeur de longue date, il est le meilleur supporter de son équipe. Il faut le voir se tenir près du terrain, les deux mains se cramponnant à la lice blanche, les yeux rivés sur le ballon. Nul besoin d'un mégaphone, sa voix chaude prend une ampleur inhabituelle. Allez les bleus ! Il consacre une partie de son temps et de son argent à l'achat de voitures anciennes avec une prédilection pour les vieilles Lancia .

Un peu fou, adorable, il personnifie la joie de vivre et la rigueur professionnelle. Marié à Nicole, trois enfants ont vu le jour entre chaudrons et Bourgogne, tous trop jeunes pour se sentir une vocation… mais ce serait bien le diable si ce beau mouvement ne trouvait pas une suite !