Leur devise ? Oser

Leur récompense : trois étoiles au guide Michelin...

Ces jumeaux cuisiniers composent leurs assiettes comme des tableaux, utilisant les ingrédients comme une palette de couleurs. Ils détestent l'artifice, l'inutile, le trompe-l'oeil.

Depuis qu'ils ont ouvert le Jardin, il y a plus de dix ans, chaque heure, chaque jour, ils ont travaillé sans relâche à affiner leurs perceptions afin d'établir et d'entretenir l'harmonie. La construction de leurs recettes se fait comme un tableau - "nous imaginons des éléments, leur combinaison, et avant même que le plat soit réalisé, nous en percevons déjà son goût et son aspect. Les recettes peuvent naître d'un produit ou inspirées d'une belle assiette. "Nous nous demandons ce que nous pouvons y mettre de beau et de bon. Tout dans l'assiette doit pouvoir être mangé et doit faire partie intégrante du plat. Pas de rose de tomate pour faire joli, de morceaux de kiwi pour mettre une touche de vert; il faut que tout ait une raison d'être. De même qu'une oeuvre d'art doit parler non seulement à la vue mais aussi aux autres sens, il doit y avoir une relation directe entre la beauté de ce qu'on découvre et la saveur de ce que l'on mange".

Une cuisine de contrastes

"Notre métier culinaire s'est établi sur notre gourmandise, notamment sur les souvenirs gourmands de notre jeunesse. Il s'appuie sur notre connaissance des produits de notre région mais aussi sur nos explorations hors des frontières. Beaucoup d'ingrédients sont attachés au terroir Languedocien mais nous sommes également très attirés par les cuisines de tout le Bassin méditerranéen.

Les "seconds rôles", condiments, arômes, ingrédients de soutien et d'accompagnements, ont la même origine: citron confit, zeste d'orange, vin de Banyuls, vinaigre balsamique, pignons, polenta, amandes, tomate caramélisée au four... Nous penchons vers l'Espagne, parce que la cuisine du Languedoc et du Roussillon en est proche, mais aussi parce que nous aimons la franchise et la simplicité des préparations catalanes et espagnoles... et l'Italie qui est pour nous une grande source d'inspiration.

Dans nos recettes, nous essayons souvent d'organiser la rencontre de l'arrière-pays cévenol, rude et rocailleux, aux saveurs terriennes - foie gras, truffes, gibier, huile de noix -, et du Languedoc du bord de mer, aux saveurs plus aigués, plus sucrées, plus fruitées - agrumes, sucs de fruits, muscats, réduction de vinaigre balsamique, anchois... Lorsque nous parvenons à unir les saveurs de la garrigue et celles du littoral, c'est tout le Languedoc qui se retrouve sur une assiette, et le convive peut en apprécier tour à tour, d'une bouchée à l'autre, sa rudesse et sa douceur".

Si Dieu nous a donné 5 sens...

C'est bien pour nous convier à des banquets de plaisirs, pour éveiller en nous des souvenirs, des couleurs, des odeurs, des souvenirs palpables, des plaisirs en bouche. Goûter à la cuisine de Jacques et de Laurent, c'est faire appel à tous nos sens, le toucher, le croustillant, le goût, le parfum et l'assiette. Si Laurent réinvente entrées et viandes, Jacques s'occupe des poissons et des desserts... une prédilection qui tombe sous le sens quand on sait qu'enfant, c'était le plus gourmand... à moins que ce ne soit Laurent...