J'ai été élevé dans les bonnes odeurs de cuisine par une mère, une grand-mère cuisinières et cette passion ne s'est jamais essoufflée, bien au contraire. Elle est ma vie. Je demeure en étroite symbiose avec la gastronomie de ma région et je la fais revivre dans ma carte et mon choix de produits.

Deux époques, deux cuisines
J'aime bien " refaire ma Normandie " à partir d'avril parce que les touristes demandent des spécialités de chez nous. Je remets alors au menu des classiques comme le turbot ou le barbu au cidre, les pigeons et les canards à la rouennaise, revisités, allégés, revus à ma façon.

Dans les foyers de Normandie, le barbu, par exemple, était poché avec des échalotes, mouillé avec un fumet, de la crème et du calvados. Moi, je le préfère à la poêle servi avec un petit chutney d'oignons et de pommes. Je fais un jus de poisson au cidre, toujours crémé et, devant le client, on verse un peu de crème mousseuse sur le poisson qui coule dans le jus en mêlant les saveurs. Pour personnaliser notre cuisine, il faut se démarquer et non tomber dans la même cuisine qui est servie dans les auberges de la région. Cette carte subsiste jusqu'en septembre, octobre. Après, il faut vivre avec les locaux qui recherchent autre chose que les classiques qui ont bercé leur enfance et que perpétuent mères et grands-mères. Il m'arrive d'introduire un peu d'huile d'olive au pays du beurre pour apporter un peu de soleil dans les assiettes. L'hiver j'aime bien faire des plats mijotés ou en cocotte. On s'adapte au temps et aux produits de saison.

Vers le produit d'excellence

"Il y a 10, 20 ans, notre alimentation n'était pas la même. On consommait de la viande deux fois par semaine. Maintenant, on en réclame tous les jours. Il faut produire davantage pour répondre à la demande et cela se paie en bout de ligne. C'est malheureux parce qu'on est en train de tuer notre cheptel. La volaille a pris de l'essor mais quand on voit des volailles sur le marché qui ont à peine 41 jours et pèsent plus lourds que celles élevées en plein air avec ses 112 à 140 jours francs, c'est à se poser des questions! Moi j'habite à 40 km de la mer et je peux ainsi diversifier mes produits. Encore là, il faut penser à la qualité, au goût, à la texture. Un poisson pêché en pleine mer et un poisson levé près des côtes, porte le même nom mais sa chair n'a pas la même consistance et il n'a pas la même odeur. J'aime travailler de beaux produits. Mieux vaut acheter un beau merlan de petits bateaux pêché à la ligne qu'un turbot d'importation.

Avoir sur sa table de beaux produits, travailler avec les produits de saison, voilà ma philosophie. Chez moi, en hiver, il n'y a pas de fraises même si on peut s'en procurer douze mois par année. Que fera-t-on en juillet ? Une bonne tomate de septembre, encore un peu verte, déformée qui sent la terre et le soleil ne peut pas être comparée à une tomate calibrée à la douzaine en serre de février. Il ne faut pas gommer le plaisir des saveurs retrouvées quand arrive la pleine saison. C'est ma philosophie de travailler les produits frais que la terre nous offre en suivant son rythme. Chez moi, un légume-racine prend des airs de fête dès que tombe les premiers froids: Boulangère de navets aux truffes fraîches, navets caramélisés au bois d'Inde. Les produits d'exception, on les trouve chez les petits producteurs artisanaux qui ont besoin de faire connaître leur savoir-faire souvent aussi novateur qu'authentique, il y va de leur survie et c'est à nous, restaurateurs, de les aider et de les encourager à produire toujours mieux. J'admire ces gens qui, animés par la passion, élaborent des produits de qualité. Comme moi ils contribuent à perpétuer les traditions, garantes de l’authenticité des saveurs de nos provinces.