À partir du menu que nous avons dégusté, nous avons appris le jeu des mots, quand le bar devient louvine dans le Sud-Ouest et se transforme en loup dès qu'il aperçoit la Méditerranée. Nous avons appris l'impitoyable sélection des produits et l'art d'exprimer leur quintessence.

Alain Dutournier nous raconte... de l'étincelle à l'assiette...

Cappuccino de châtaigne, bouillon de poule faisane délicatement lié à la châtaigne, truffes d'Alba râpée minute
C'est la rencontre à la fin de l'année de trois produits de saison qui nous donne une harmonie de saveurs et de couleurs. Autrefois, la soupe de châtaigne était très répandue en France. Dans un premier temps, je l'ai enrichie avec le fumet de la poule faisane. Le résultat, bien que confortable, était trop discret. En effet, la châtaigne exige toujours des révélateurs. J'ai d'abord proposé le velouté avec, au dernier moment, un soupçon de cardamome verte de Ceylan. Un séjour dans le Piémont m'ayant initié aux différentes variétés de truffe blanche d'Alba, le mariage s'est célébré dans ma tête. A mon retour, j'ai réalisé directement cette triple alliance.

Les huîtres de Marennes en chaud-froid,
gelée d'eau de mer, tartines de foie gras
C'est de l'huître à l'huître puisqu'Alain Dutournier associe l'huître crue avec l'huître cuite, que beaucoup de consommateurs redoutent, explique-t-il. " C'est une erreur car pour moi, l'huître charnue cuite développe des arômes supplémentaires. Suivant leur origine, leur élevage et leur variété, les huîtres offrent un éventail gustatif immense - de la nullité totale au grand bonheur.

Pour cette recette, j'utilise les exceptionnelles huîtres spéciales de Gillardeau (Marennes Oléron), très charnues, qui ont du caractère, un petit goût de noisette et se déclinent idéalement. J'ai voulu les sublimer en les faisant cuire avec un peu de vin blanc, un peu d'échalotes, une touche de crème pour les lier. On fait une purée d'huître cuite sur laquelle on dépose une huître crue et l'eau de mer prise en gelée.

Bien qu'appréciant un grand beurre fermier, je ne suis pas convaincu qu'il constitue sur du pain le compagnon idéal de l'huître. Je n'hésite pas à lui substituer quelques lichettes de foie gras sur des tartines croustillantes ". Pour notre plus grand bonheur !

Pour Monsieur - Le pâté de palombes au foie gras
Toast de pain de maïs
Le pâté en croûte de palombes. Ici c'est un exercice de style. Pour Alain Dutournier un pâté signifie la pâte, donc une croûte, bien dorée, bien feuilletée. Nous en avons demandé le secret. " J'ai longtemps cherché des moules pour faire des pâtés comme on les faisait dans mon enfance. La palombe est un pigeon sauvage chassé dans nos régions. Elle est découpée au couteau et déposée sur la pâte. Le foie gras est la matière grasse, un peu de gorge de porc, de vieux jambon, pistaches, assaisonnements. Au lieu de faire un pâté que l'on cuit dans la pâte directement, je fais une pré-cuisson sous vide dans un cercle métallique en inox et je laisse refroidir. Je récupère les exsudats ou la gélatine qui s'est écoulée des chairs, l'excédent de gras s'il y a, et ça reste moelleux parce que je cuis le tout à basse température. Une fois refroidi, j'habille mes ingrédients de pâte et je recuis. La pâte demeure croustillante et n'est pas détrempée par le jus de cuisson. C'est là toute l'astuce! Au sortir du four, on verse dans la cheminée la gelée naturelle.

Pour Madame - Noix de Coquilles St-Jacques servies crues marinées aux truffes blanches d'Alba et galette au cumin
Une entrée très minérale qui aurait bien aimé côtoyer un vieux Riesling pour demeurer dans le côté un peu pétrole, un peu hydrocarbure. Au départ c'était une salade de truffes et de roquette mais il fallait y ajouter un élément assez neutre, délicat et un peu fruité pour en parachever la présentation et la rendre " plus digeste " aux consommateurs. C'est ainsi que les Saint-Jacques, juste arrosés de quelques gouttes d'huile de noisette se sont retrouvées sans dessus dessous, avec une salade un peu métallique, un peu cuivrée : la roquette. Un peu d'artichaut qui reproduit ces mêmes accents, un peu de mie de pain, de la truffe écrasée, un vieux parmesan en dessous, de belles lamelles de truffes blanches dont l'intensité est assez surprenante, quelques grains de cumin autour, accompagnée d'une petite galette avec du cumin à l'intérieur, voilà une entrée qui pourrait faire couler beaucoup d'encre.

Pour Monsieur - Gâteau de topinambour au foie gras et à la truffe
Topinambour qui est finement émincé garni de foie gras, vinaigrette chaude au foie gras et truffes noires râpées minute
Si trop souvent on classe le topinambour parmi les légumes oubliés, la réalité est fort différente. Synonyme de toute une génération, ce légume de la guerre 39-45 que les gens confondent souvent dans leur imaginaire avec le rutabaga (la rave à vache) est beaucoup plus goûteux. Le problème c'est qu'il a trop souvent été bouilli à l'eau avec peu d'assaisonnements. Dans le sud-ouest de la France il en est tout autrement. Et du Sud-Ouest à ma cuisine, il s'en est suivi que j'ai remplacé le beurre par du foie gras, et le poivre par de la truffe.

J'ai eu cette idée un dimanche lors d'un repas entre amis: Un bouillon de canard, des lames de potinambour, que j'ai monté comme une tourte, le tout cuit à la vapeur d'un couscoussier avec du foie gras et des truffes et cela a créé une belle osmose.

Pour Madame - Langoustine pimentée simplement rôtie, nougatine au poivre, réduction de vin de muscat
petit beignet réalisé avec la chair de la langoustine et son corail
Pour nous gens de l'Atlantique - je viens d'un village à 30 km de l'océan - on aime beaucoup l'araignée de mer mais pour moi, le grand crustacé, c'est la langoustine. Le homard, le tourteau viennent ensuite.

J'ai voulu faire un petit clin d'oeil à l'Asie. J'aime beaucoup ce qu'il y a dans la tête des langoustines - ce que les gens ne mangent jamais parce qu'ils ne veulent pas se salir les doigts ou qu'ils ne savent pas et j'ai récupéré ce corail extraordinaire. Avec les queues de langoustines qui n'ont pas la chair bien ferme, je fais une farce pour confectionner la pince frite. J'ai cherché assez longtemps car je ne voulais pas mettre de crème fraîche dedans. Lier au lait ou à la crème, chez moi, ce n'est pas notre histoire… alors le tout est " collé " avec un peu de blanc d'oeuf et de la levure de boulanger. Je ne voulais pas tomber dans le piège de la mousseline. En faisant goûter à un ami Vietnamien, il a ri et m'a dit : Tu fais ça comme chez nous ; on utilise souvent la levure comme liant. Il faut dire aussi que la levure est un aseptisant alors elle favorise la nature délicate de la langoustine. La langoustine est ensuite décortiquée et remise dans sa coquille pour qu'elle se retrouve dans son élément, servie avec sa pince frite, un petit jus au muscat de Rivesaltes, un fumet de langoustine, jus de volaille et de l'oignon vert, chéri du Sud-Ouest.

Pour aller au bout du voyage, dans l'exotisme, j'ai voulu m'amuser avec l'ail en créant une nougatine d'ail avec de l'amande concassée, du beurre, un peu de saccharose ; j'y ai ajouté des grains de poivre écrasés et des morceaux de gingembre frais; j'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par l'ail, mais facile à assimiler en m'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).

L'ail ça se cisèle, ça se rince, ça se blanchit. On n'utilise jamais de l'ail écrasé avec le jus jaune qui sent mauvais, on n'utilise jamais de l'oignon qui n'a pas été rincé et taillé finement, c'est violent et indigeste. Mon ail a été séché, blanchi dans du lait. L'association ail et gingembre relève d'un très vieux principe chinois : là où se trouve une pointe d'ail, il y a toujours du gingembre pour faciliter l'assimilation et la digestion de l'ail.

Agneau de lait des Pyrénées rôti sur l'os en croûte de basilic
Puis nous sommes passés à l'agneau de lait, tout à fait de saison, avec son petit rognon, unique de la création parce qu'il a un esprit différent du rognon de veau, de tous les rognons. Et puis cette chair est cuite. Autant on mange la brebis ou le gigot saignant, autant l'agneau de lait doit être cuit comme une volaille. Quelques champignons cuits à la tombée. C'est tout.

L'agneau de lait est un agneau qui n'a jamais brouté contrairement à l'agneau broutard. Il a toujours été nourri sous la mère uniquement au lait maternel ce qui lui confère une chair blanche et un goût exceptionnel. Dans le Sud-Ouest, on ne commençait à manger l'agneau de lait que le Jour de Pâques. Il était servi le dimanche midi. Le matin on mangeait l'omelette avec les petits poissons des ruisseaux et puis, le midi, c'était l'agneau rôti avec la salade de cresson de fontaine qu'on allait chercher.

Malheureusement, pour les rognons, il y en a seulement deux par agneau et ils sont tout petits..mais c'est si bon!

Coupe légère aux litchis, gelée aux pétales de rose, sorbet aux litchis et vermicelles croustillants
Jeune professionnel, j'avais mis au point un dessert hivernal à hase de fruits secs couramment appelés " mendiants ". Après une visite à Istanbul, j'ai revisité ma recette y intégrant pistaches, grenade, pignons, eau de rose… Ma compotée a pris soudainement une allure beaucoup plus orientale. Un jour j'arriverai à avoir des vendanges tardives de Gewurztraminer - La gelée de rose, le sorbet de vieux Gewurztraminer en vendanges tardives et le litchi avion, ce serait bien!

Dattes confites servies avec un parfait ivoire au gingembre et safran, petit baba au limoncello
Les dattes, c'est souvent et malheureusement synonyme de produits collants, gluants, noiraud et farineux mais c'est comme en toute chose. Il n'y a pas moins de 200 variétés de dattes auxquelles nous devons ajouter les terroirs - autant de goûts, de textures. Mon coup de cœur va aux "Deglet En-Nour", ces dattes qui proviennent de Tunisie, plus précisément de l'oasis de Nefta où, je crois, poussent les meilleures dattes au monde. Crues, presque transparentes, on en devine le noyau. Elles ont des arômes naturels de vieux rhum, de vanille, de fleur d'oranger. Elles n'ont aucune commune mesure avec les dattes ordinaires.

Je me suis amusé à les cuisiner. Je les fais confire à basse température, tout doucement et, curieusement, avec quelques gouttes d'olive très douce de Toscane ce qui produit un jus un peu sirupeux. Sur mon menu, je propose une mousse de dattes en pyramide avec des dattes à l'intérieur.