Le style Marc Meneau

La cuisine de Marc Meneau a été copiée et recopiée à travers le monde. Cette différence tient au fait que Marc Meneau participe à l' évolution de la cuisine française en modernisant au goût d' aujourd'hui de très anciennes recettes... Et telle son espérance, ce chercheur impénitent participe à l' évolution du goût de ses clients.

Avec sa réputation de metteur en scène de l' art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l'association des textures et des saveurs, de produits de la campagne et de mets nobles.

Pour comprendre sa cuisine, il faut d'abord connaître le personnage, issu d' un terroir Bourguignon rude et d' une matrice littéraire aristocratique. À la fois Bourguignon et digne descendant des " Menon, Lachapelle, Édouard Nignon, Brillat Savarin, Favre ". Comme lui, sa cuisine est à la fois brute et affinée. Tous ses plats sont des rencontres. Les navets avec la sardine et le caviar, la betterave avec le foie gras et la coquille Saint-Jacques par exemple. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d' entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l' intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités. " Si c'est du veau, cela doit sentir le veau, et le lait de veau qui est légèrement caillé et un peu aigrelet. Je veux retrouver le goût primaire du produit que je travaille. Je ne mettrai jamais cinq ou six parfums dans un même plat. Je travaille sur un parfum de base et deux autres au maximum qui le mettent en valeur. Cette technique de cuisine vient de mon goût personnel et de mon palais. Je fais ce que j' aime manger. Si je veux un rognon, je le veux tel quel, grillé, sans rien, avec simplement une belle garniture et un bon jus qui le mettent en valeur. Je veux qu'il soit le plus brut possible.

Pour Marc Meneau, la cuisine est synonyme de Passion, de Culture, et d' Exécution appliquée, trois points essentiels pour devenir un Cuisinier. Ensuite, les choix et le respect des produits, la connaissance de soi peuvent amener à l'excellence, à la créativité voire à la distinction. Vouloir cuisiner pour autrui est né d' une histoire d' amour. En effet, c'est avant tout pour plaire à sa jeune femme, fille de restaurateur bourguignons, qu'il se dévoue corps et âme à la cuisine. Au fil du temps, le challenge se transforme en plaisir, et son plus grand bonheur aujourd'hui est, lorsqu'ils rassemblent amis et clients " aux goûts si différents " autour d'une table à l' Espérance, de voir " cette petite lueur d'émerveillement qui brille aux fond de leurs yeux ".

" Pour maîtriser la cuisine d' aujourd'hui, je me suis tourné vers le passé ". Pour Marc Meneau, l'apprentissage de la cuisine est advenu par les livres. Accompagné de sa femme, il a passé ses premières vacances puis tous ses loisirs à la bibliothèque des Cuisiniers de Paris, recopiant des recettes authentiques et les conseils des grands maîtres de cuisine ancienne. Aujourd'hui encore, c'est dans les livres que Marc Meneau puise ses idées mêlant allègrement les genres, du baroque au post moderne. Il aime décliner les plats en plusieurs variations, comme les quatre étapes autour de la pomme de terre.

La troisième base de la cuisine est la maîtrise des gestes, des produits, de la cuisson. Avec l'aide et les conseils des grands maîtres de cuisine, Marc Meneau a affiné peu à peu son tour de main, précisé son jugement, amélioré ses sauces. Toujours insatisfait, il poursuit sa quête de l' excellence. " la fraîcheur n'a pas de prix ". Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n'est plus important que le choix de bon produits. " Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd'hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n'a jamais été aussi bonne ".

Pour Marc Meneau, la cuisine est une source de créativité et de recettes authentiques. Il aime à moderniser des plats étonnants d'antan, à les remettre au goût du jour. " L'apprentissage du soi peut aider à se distinguer des autres, à devenir un grand chef ". Il faut d'abord se connaître parfaitement pour pouvoir créer et devenir un artisan cuisinier.

Les Inventions culinaires, ses plats préférés

• Les Huîtres en Gelée à l' Eau de Mer
• Les Cromesquis de Foie Gras
• Les Oeufs à la Florentine
• Le Turbot en Croûte de Sel, Beurre de Homard
• Quasi de Veau au Caramel Amer
• Les Fraises Marie- Antoinette

Il vous surprendra par sa «soupière de coquillages au caviar», sa «tartine de Saint-Jacques à la moelle de caviar». Quant à son dessert tout «coco», même les dieux de l'Olympe en sont jaloux !