Ces trésors, il a décidé de les partager. Un beau jour de septembre à Cancale, les Épices Roellinger sont devenus un haut lieu entièrement dédié aux herbes, aux aromates, aux poudres d'épices. "Il se situe dans un ancien Entrepôt de la Maison du voyageur du XVIIIe, explique-t-il, où je cuisine depuis plus de vingt ans".

Issues des meilleures origines, assemblages d'épices, huiles parfumées, chutneys, poivres du monde et fleurs de sel, ce nouveau lieu permettra aussi d'assister aux différentes étapes de la transformation des épices: sécher, torréfier, étuver, peser, doser, assembler, piler, moudre. "Ce sera un peu le bazar, au sens premier du terme", sourit Olivier Roellinger. Les pilons et l'étuve côtoient ainsi les meubles de parfumeur en palissandre ramenés d'Inde, les miroirs argentés rescapés de moussons successives et une pirogue venue du sud du Kerala. Ici, entre ces quatre murs blanchis à la chaux et teintés de pigments curcuma, les curieux, les fidèles du restaurant et tous les gourmets pourront s'initier au "jeu merveilleux" des assemblages et même personnaliser leur mélange.

Ni boutique ni laboratoire, l'ancien entrepôt ne cache pas sa vocation pédagogique. "On a envie de transmettre un savoir mais surtout d'encourager les gens à utiliser les épices au quotidien et pas seulement pour faire joli." C'est pourquoi chaque mélange comporte des conseils d'utilisation. "Disons plutôt une destination privilégiée mais on peut dévier du cap initial", précise Olivier Roellinger. Et ainsi se déclinent les poudres d'épices "qui ont fait le succès de notre style de cuisine marine et potagère" : Poudre Retour des Indes - en saupoudrer poissons ou crustacés; Poudre Névis - l'ajouter à la même quantité de chapelure pour dorer les filets de poissons; Poudre rêve de Cochin - l'ajouter au fromage blanc ou au yaourt, pour des légumes en salade ou des poissons marinés; Poudre Curry Corsaire - pour parfumer une sauce crème des moules marinées, etc.

"Comme un nez dans le monde des parfums, je me définis comme un palais dans celui des saveurs. Ce jeu m'a toujours permis d'exprimer l'esprit d'aventure du Pays de Saint Malo pour m'évader au-delà où porte le regard, derrière l'horizon, pour assouvir un appel du large". Humez le monde en poudre, en grain, en racine. Rapportez chez vous un peu d'ailleurs. Les Épices Roellinger se saupoudre comme des grains de folie, pour le plaisir du goût et de la découverte.