Menu Tout-Pâte signé Gualtiero Marchesi
Tout comme le riz et autres céréales, les pâtes ont toujours joué un rôle important dans la cuisine italienne traditionnelle. Après l'antipasti et la zuppa, vient la quasi inévitable pasta, plat substantiel et économique relevé d'une sauce fine ou riche, selon les régions, les saisons, le marché, un plat qui n'a jamais été perçu comme un élément gastronomique pouvant atteindre le crescendo de la haute cuisine. À la rigueur, les pâtes servaient d'accompagnement à un produit noble.

Il n'y a aucune improvisation en cuisine. L'harmonie entre tradition et création, l'amalgame des textures et des saveurs doit se faire en douceur dans une recherche constante tout en développant des techniques nouvelles. La "nouvelle cuisine" n'est pas une nouveauté - c'est le reflet d'un long processus d'évolution culturel et social. Notre société a changé. Les formes d'expression aussi. Ainsi, qui aurait pensé, il y a quelques décades, que mon risotto alla milanese, décoré d'un carré de feuille d'or embossée au centre de l'assiette, "clouté" de pistils de safran serait classé comme une œuvre d'art, au même titre qu'une toile lors d'une exposition à Chicago !

Lorsque j'ai ouvert mon restaurant milanais Bonvesin de la Riva, j'ai voulu prouver que les pâtes pouvaient rivaliser avec les mets les plus raffinés de la cuisine internationale. J'ai, tout d'abord, drastiquement réduit les portions, puis j'ai ajouté une touche de foie gras, des asperges, des truffes, du caviar, des fruits de mer crus. J'ai même poussé l'expérience en servant certains plats froids, brisant ainsi avec la tradition italienne voulant qu'une pâte soit toujours servie chaude.

Une autre innovation : les pâtes farcies, comme le ravioli dont la fonction initiale est d'utiliser les restes. Je présente des ravioli ouverts - deux pâtes légèrement superposées, farcies de Saint-Jacques - un nouveau concept qui ouvre tout un chapitre dans l'interprétation de la cuisine traditionnelle, en harmonie avec les plus belles créations de la gastronomie. L'idée m'est venue un jour que je dînais dans un restaurant où on m'a servi des ravioli trop cuits qui s'étaient littéralement fendus dans mon assiette. Après quelques commentaires critiques, il va s'en dire, le mot " ouvert " s'est mis à danser dans ma tête m'inspirant un nouveau plat, un nouveau mode de présentation.

Les spaghetti, les gomiti, les ravioli peuvent se transformer et interpréter un rôle nouveau sur la scène culinaire.

Le menu proposé vous donnera un avant-goût de la versatilité de ce produit. La pâte étant, à l'origine, d'un goût très neutre, elle peut supporter toutes les fantaisies culinaires. J'ai voulu l'utiliser comme toile de fond, de l'entrée au dessert.