Je n'ai jamais été en apprentissage dans les grandes maisons et j' ai appris la cuisine dans les livres... Je devine que certains de mes pairs aujourd'hui ont du mal à admettre que je suis cuisinier. Il me manquerait un tour de France des fourneaux prestigieux, un dressage par des chefs de brigades sévères et le savoir transmis en héritage par un père, une mère ou un maître. Le dressage, ma vie me l'a donné et me le donne encore. L' héritage, je l'ai eu de ma mère, et c' était un bel héritage : le café épicerie de Saint Père, l' idée que l'argent se gagne difficilement et les maîtres ne m'ont pas manqué puisque j' en ai eu trois...

Aujourd'hui, cuisiner à Vézelay est une source d' inspiration et de renouvellement. Je peux travailler avec le vent, la pluie, la neige, le soleil et subir le mystère de la colline éternelle... Lorsque je quitte la douane de la cuisine, l'essentiel du service étant fini, pour aller en salle me nourrir du plaisir des autres, je sais bien que, comme un acteur de théâtre, un cuisinier a besoin d' un public. Que l' amour des autres lui est indispensable pour donner le meilleur de lui même.

Le Parcours d'un Autodidacte passionné
Bourguignon de souche, Marc Meneau n' a jamais vraiment quitté sa terre natale. Parti à Strasbourg pour y suivre une école hôtelière, très vite il en est revenu pour reprendre le café-épicerie de sa mère Marguerite, situé à Saint Père sous Vézelay.

Aidé de sa femme Françoise, et pour la séduire, il le transforme en restaurant et invente des recettes, vite mises en application. Sa soif d' apprendre est insatiable. Il se tourne vers les livres des grands maîtres de la cuisine ancienne et recopie... La chance place alors sur ses pas trois grands personnages qui deviendront ses maîtres de cuisine spirituels : Alex Humbert, célèbre chef de cuisine de Maxim's, Monsieur Bénard, véritable encyclopédie culinaire et André Guillot. Et enfin, les premières récompenses tombent : en 1972, Marc Meneau reçoit sa première étoile au Michelin. En quête d' espace, les Meneau troquent l'ancien établissement devenu trop petit contre une vieille demeure de notaire, dans laquelle ils aménagent. En 1975, voici la deuxième étoile et l'acquisition du Moulin qui accueille chambres et suites. Le succès de l' Espérance et de son Chef vont grandissant, pour atteindre leur apogée en 1983. Élu meilleur cuisinier de France, Marc Meneau obtient la troisième étoile au Michelin et un 19,5 au Gault et Millau. Il la conservera jusqu’en 1999 et la reprendra en 2004.