Michel TRAMA invente là une synthèse entre la nouvelle cuisine et l'ancienne, de la traditionnelle et même paysanne avec une autre, futuriste et inattendue. Truffe, canard, morue, ail et oignon de nos ancêtres restent bien dans notre assiette, aussi solides qu'autrefois, mais une main les change comme l'alchimiste transformait autrefois le plomb en or : le canard se sert en brandade et la truite se déguste au jus de volaille; aimiez-vous la peau de l'oiseau croustillée ? Vous vous délecterez plutôt de celle du poisson en fines lamelles, admirable. Le chef croise les variétés comme un bon jardinier invente les espèces, multiplie le homard par la transparente lasagne, à travers laquelle se dessine le persil.

Le génie ne va pas sans ce grain de folie qui ouvre soudain un horizon neuf. Les millefeuilles et feuillantines de nougatine et chocolat transparents, aériens, archangéliques, assurent à la table une des premières places de France. Dans le sourire de Maryse TRAMA et l'œil pétillant de Michel, on lit la maîtrise et l'enthousiasme, le goût et la sûreté, l'intuition et la volonté. Arrivés loin, on les sent pressés encore de se surpasser.