Lorsque 5 + 4 totalisent un 10 parfait! Jean Robert de Cavel semble avoir la recette. Ancien chef du restaurant Maisonette (5 étoiles), il a hissé Pigall's de 4 à 5 étoiles en un temps record dès son acquisition.

Jean-Robert de Cavel est né à Roubaix en France. Diplômé de l'école culinaire de Lille, il décide d'aller travailler sous la houlette de Joe Rostang à La Bonne Auberge à Antibes. Ce dernier l'envoie parfaire son apprentissage en Amérique au Malihouana Hotel (Anguilla), puis à New York où, à 26 ans, il prend les rênes des cuisines du Regence au Plaza Athénée. Persévérant, minutieux, créatif, le New York Times parle de sa cuisine comme une des meilleures tables françaises de la City.

Mais Jean-Robert a la bougeotte. Après huit ans, il déménage à Cincinnati, Ohio comme Chef de Cuisine de la Maisonette - c'est l'établissement le plus respecté des États-Unis, un pillier de la gastronomie, affichant le plus long parcours comme Mobil five-star dans la restauration américaine. Il maintient sa renommée pour un autre sept ans. Il est temps pour lui de poursuivre son rêve et d'ouvrir son propre restaurant.

Il faut un énorme sentiment de confiance, une large dose de brio, et un soupçcon de folie pour ouvrir son premier restaurant, reprendre Pigall's et en conserver le nom. ou presque! Pour ceux qui ne sont pas familiers, Pigall's étaient considéré comme un joyau gastronomique niché dans un bâtiment néoclassique de 1820, une enseigne historique par le tout Cincinnati. Mais Cavel avait un plan génialement simple: offrir à sa clientèle une cuisine franco-américaine à la limite du sublime qui ferait pâlir la mémoire de l'ancien établissement. Et c'est ce qui arriva dès l'ouverture en août 2002: un menu extraordinaire servi dans un décor typiquement français… avec une touche d'ambiance new-yorkaise et l'empreinte du charme de Cincinnati.

On dit de lui qu'il est un jazzman de la cuisine. Il peut improviser et devenir très aventureux mais en même temps, jouer sur des notes classiques. "J'aime cuisiner dans le Midwest, dit-il, car les produits de saisons me permettent d'interpréter la cuisine du Nord et du Sud de la France. En hiver, la cuisine du Nord évoque pour moi des souvenirs d'enfance - braisés, légumes racines, un peu plus de viande et de beurre dans une version allégée, plus actuelle. En été, je m'accorde aux accents du Sud, jouant avec les tomates, les courgettes, les poissons et l'huile d'olive.

"J'adore l'arrivée du printemps. Les producteurs viennent frapper à la porte de la cuisine en me montrant leur pickup truck croulant sous les récoltes aux premières couleurs de l'aube. La qualité, la diversité de leurs produits me permettent d'offrir ce qu'il y a de mieux à chaque saison." Vous pourrez déguster une cuisine pleine de saveurs et de justesse : "bar poêlé au beurre de Beaujolais et betterave confite", "ravioli de jarret d'agneau, cèpes et épinards, jus de carotte au gingembre".