Situé dans un domaine de 1700 hectares aux pieds des Great Smoky Mountains, cet hôtel est classé parmi les meilleurs du monde. Reconnu pour sa cuisine, son service exceptionnel, sa vue imprenable sur les montagnes, il offre une atmosphère unique. Antiquités anglaises, lits en duvet de plumes et détente au spa.

La cuisine du sud-est s'étend de la Virginie à la Géorgie en passant par les deux Caroline, le Tennessee et le Mississipi, ce qu'on appelle le Old South ou le Low Country Cuisine. Chef de file dans la nouvelle vague qui déferle sur cet immense territoire, John Fleer est passé maître dans l'art de jongler avec les produits traditionnels et les techniques innovatrices pour créer des plats magiques teintés des accents du Sud.

Rien ne le prédestinait pourtant à cette carrière derrière les fourneaux. "Mon père était professeur à Wake Forest, et j'ai toujours pensé suivre ses traces. J'ai grandi à l'ombre de l'université et cela aurait été contre nature de changer d'environnement."

Après avoir obtenu son premier diplôme sur les religions, Fleer continue ses études à Venise. C'est là que "j'ai vraiment été sensibilisé par toute la culture reliée à la nourriture. L'Europe est naturellement portée vers ce qu'elle mange, sa provenance, son cycle... C'était une découverte pour quelqu'un comme moi qui ne connaissait que les supermarchés et le micro-ondes. De retour chez moi, j'ai acheté des casseroles et je me suis mis à cuisiner pour mon plaisir et mes amis.

Fleer commence à travailler en cuisine pour payer ses études mais sa passion l'emporte et il entre au Culinary Institute of America. Après un apprentissage à St. Andrew's Cafe - école-restaurant spécialisé dans la cuisine nutritionnelle moderne - il devient chef privé de l'actrice américaine Mary Tyler Moore, pour qui, pendant des années, il concoctera des menus diététiques afin de contrôler son diabète.

Fleer entre au Blackberry Farm en 1992. Il doit définir le type de cuisine qui conviendra le mieux au resort. "Je l'ai appelé foothills cuisine, une nouvelle expression pour désigner une cuisine orientée vers les produits locaux. Elle définit aussi une aire géographique aux pieds (foothills) des Appalaches et, dans un sens plus large, elle englobe le sud-est américain. Ce n'est pas une cuisine aussi raffinée comme celle que l'on peut retrouver à New York ou à Chicago. C'est une cuisine qui garde encore une certaine rusticité, qui la rend plus accessible. On utilise encore les techniques d'ici comme celle de saler le carré de porc au thé doux".

La cuisine, promenade de nos sens, est un mystérieux processus de transformation. Elle constitue un des chemins qui nous entraîne dans l’histoire, à la rencontre de nos racines, mais elle puise aussi son inspiration dans les autres "foothill cultures", selon son expression - des cuisines comme celle de Gascogne, d'Alsace, du pays Basque... Il a développé ainsi un style à la fois sophistiqué et rustique, un mariage entre la haute cuisine et les ressources de la campagne.

Les menus changent selon les caprices de la saison - ils ne sont jamais là pour impressionner mais, en gardant toujours en tête l'hospitalité du Sud, pour nourrir et satisfaire l'estomac. Chaque plat est à la fois artistique et familier, un lien entre le jardin et la cuisine, entre authenticité et modernité.

Le petit déjeuner est l'expression même de la cuisine roborative du Sud... on est bien loin du café croissant. A côté du panier de fruits et des buttermilk biscuits, vous pourrez commander des crêpes soufflées au citron, des oeufs pochés sur un angel biscuit servis avec de l'andouille et une sauce hollandaise relevée de Tabasco.

Le dîner est haut en couleurs: Macaroni au fromage à la truffe, pétoncles en croûte d'échalotes confites, crème de poireau et de fenouil; puis on passe à la salade: tomates vertes frites sur une chiffonnade de Lolla Rossa, vinaigrette à l'arachide et au babeurre. L'expérience se poursuit avec une Bouillabaisse de rouget, citron confit, moules dans un bouillon d'échalote ou la côte d'agneau fermier Summerfield servie en T-Bone avec des Grits (sorte de polenta typique de la région), costarde d'ail, asperges et jus d'ail rôti. La grande finale comprend un gratin de poire au gingembre, glace au beurre de pécan, ou la tarte aux noisettes et chocolat, glace au chocolat blanc et Cointreau.

En 2001, John Fleer décide de créer une version "légère" du Foothills Cuisine en harmonie avec l'ouverture du Blackberry Farmhouse Spa. Nous vous reviendrons sous peu avec quelques recettes.