Jean-François Piège
Le maître du restaurant "Les Ambassadeurs".

Il rêvait d'être jardinier…
" Gamin, je faisais le jardin avec mon grand-oncle. Je trouvais passionnante cette relation aux produits, j'adorais pouvoir dire : c'est moi qui l'ai fait pousser, et maintenant je le mange ! " Jean-François Piège est originaire de la Drôme maraîchère. Il avoue non sans fierté avoir voulu être jardinier. Connaissance et amour du végétal le mèneront sur la voie de la cuisine. Au Chabichou, à Courchevel, tout d'abord, puis au Château Eza, où Bruno Cirino le guidera pour entrer à l'Hôtel de Crillon aux côtés de Christian Constant. Première rencontre avec le savoir-faire de la cuisine de palace, en compagnie d'un remarquable pédagogue.

Après un passage aux fourneaux de l'Elysée pendant son service militaire, Jean-François Piège rejoint Bruno Cirino au restaurant Les Elysées de l'Hôtel Vernet. Ensuite, c'est au Louis XV, au sein de l'univers d'Alain Ducasse, qu'il pourra donner de la " patine " à son talent et parfaire son exigence. Passion pour les beaux produits, amour du travail bien fait… ces qualités feront de lui le garant de l'harmonie entre la cuisine et le lieu pour le Plaza Athénée, que lui confie Alain Ducasse. Le commentaire de cet aîné vaut tous les éloges : " il incarne le savoir-vivre et le savoir-faire à la française ".

" Tradition permissive "
Lorsque Jean-François Piège parle de sa cuisine, il définit simplement son propos : préserver la saveur du produit, de la matière première, et lui donner " le goût du souvenir ". En effet, nous avons tous, gravé dans la mémoire, le goût d'une cuisine familiale. Par une technique classique bien maîtrisée, Jean-François Piège se plaît à la transposer dans l'univers d'un restaurant gastronomique. Ainsi, par un mystérieux cheminement dans la mémoire des sens, le plat le plus exquis, composé avec les meilleurs produits, réveille en nous la nostalgie des bonheurs d'enfance.

Avec ces " parcelles " de saveurs, Jean-François Piège crée des " concentrés ", et même des " compressions " de goûts qui vous éclatent en bouche avec des sensations qui vont au-delà du plaisir…

Son travail reflète également le souci d'" orchestrer " sa cuisine de telle façon qu'elle corresponde parfaitement au climat du restaurant. Pour les Ambassadeurs, naguère salle de bal du " grand siècle " français : une écriture classique qui s'autorise des incursions dans la modernité, comme si la tradition prenait tout son sens en devenant permissive…

Il partage son exigence avec des fournisseurs soigneusement choisis : bouchers, poissonniers, maraîchers… pour proposer les meilleurs produits à la meilleure saison. Sa cuisine n'est jamais à contretemps, il sait faire partager son émerveillement devant l'arrivée des premières asperges, des agneaux de lait, des truffes… et c'est toujours selon les rythmes de la nature qu'il compose son paysage gastronomique. La carte est éditée chaque jour, elle reflète cette fraîcheur et cet enthousiasme. Pour la présenter, Jean-François Piège a conçu un accessoire original inspiré des baguettes qui maintiennent les journaux.

Pour Les Ambassadeurs, Jean-François Piège se veut interprète et compositeur. A vous de le découvrir….