Les jardins secrets de Guy Savoy
Adorable, Guy Savoy est une personnalité attachante dès le premier abord avec une voix grave et chaude au débit bien cadencé (ce que j'appelle une voix radiophonique après minuit !). C'est un conteur né. On pourrait passer des heures à l'écouter. Il sait créer juste par les mots, des images, des saveurs, des sensations. Ajoutez une tête à la Jean-Claude Brially, le complet-veston d'un chef d'entreprise, le geste élégant d'un gentilhomme, et vous aurez une petite idée du personnage.

Natif d'une petit village entre Lyon et Grenoble, Guy Savoy s'échappe parfois de la rue Troyon et vient se ressourcer dans sa maison nichée dans les collines dauphinoises. Très attaché à cette région et à son mode de vie, tout le Dauphiné se retrouve dans sa cuisine en filigrane. On n'a qu'à goûter sa soupe de potiron sur laquelle il râpe de belles lamelles de truffe blanche, pour en humer, par osmose, des souvenirs olfactifs issus de son enfance.

"La vie, dit-il, est une construction de différentes époques de notre vie et les fondations, c'est l'enfance. C'est là où je puise mon inspiration. C'est là où j'ai eu le plus d'éveils. Je ne me rendais pas compte en ce temps-là des valeurs et de la richesse qui m'entouraient, d'avoir un père qui parcourait les bois à la recherche des champignons. Il y avait aussi le potager dans lequel je trouvais qu'il passait beaucoup trop de temps. J'en mesure aujourd'hui tout le plaisir qu'il y prenait - quand on est gosse, il n'y a que le jeu qui est important et tout ce qui est contrainte devient punition ! - Le fait qu'il devait se lever la nuit au moindre risque de gel pour allumer un feu dans le jardin, pour moi c'était ridicule. C'était plein de contraintes. Je me rends compte aujourd'hui que grâce à ses efforts constants, on avait des légumes frais tous les jours, on avait la chance de manger des produits exceptionnels au quotidien.

"En Bas-Dauphiné, la terre y est généreuse. Tout y pousse. Le cycle de la vie refait sa boucle et, comme son père, il a créé son potager, un potager planté, biné, sarclé, bêché, arrosé... mangé des yeux et puis mangé tout court. J'ai des noisetiers, près d'une dizaine de variétés de pommiers, six variétés de cerisiers…décrit-il. J'y fais mes légumes, j'y fais mes volailles, comme on dit chez nous.. Je trouve que c'est primordial. Je ne m'éloigne jamais de cette vie fondée sur le verbe " faire ". Ce sont les bases de notre bien-être, du sentiment de pouvoir vivre en autarcie. On a des sensations exceptionnelles. Samedi midi, on était une douzaine ; on a tué le canard… avec un gratin de potiron… c'était un simple canard rôti mais un canard qui avait uniquement mangé toute sa vie du maïs, du blé, du pain sec, du pâté que l'on fait avec des pâtes et du riz. Cela a un autre goût. Ce sont ces petites choses qui participent à notre mieux être.

"Je suis à 1 heure 50 en TGV. Certains Parisiens passent chaque jour le même temps sur la route alors qu'ils habitent à 40 km de leur lieu de travail. Je suis exactement à 2 heures 30 de ma cuisine à mon jardin. Pour moi, c'est important de prendre conscience des liens qui unissent la terre à l'homme. Nous, cuisiniers, avons la chance d'être le dernier maillon d'une chaîne formidable de la semence au plaisir de goûter".

Mais quels sont ces premiers maillons ?
"Ce sont les pêcheurs, les éleveurs, les agriculteurs, les viticulteurs… tous ces gens qui travaillent, des passionnés. Les gens ne réalisent pas que tous ces produits exceptionnels prennent du temps. Pour faire pousser une carotte, il faut attendre plusieurs semaines. Une belle poularde de Bresse, ramenée sur l'heure, est préparée et cuite en une heure alors qu'il a fallu pratiquement un an pour l'amener au stade de la consommation. Il faut que nous, cuisiniers, ayons un profond respect pour le produit. La cuisine, c'est l'art de transformer les produits en joie. On est dans un théâtre, limité dans le lieu, dans le temps et l'action. On a un vrai regard à partir du moment où le produit arrive en cuisine, celui où il va être dégusté et notre passage en salle. C'est ça qui est formidable ! Je pense aujourd'hui que dans les multiples raisons pour lesquelles j'ai choisi ce métier, c'est son instantanéité, l'art de faire passer en quelques minutes les choses simplement comestibles au niveau du plaisir, de pouvoir les consommer et d'en recueillir les impressions dans un même lieu et dans un temps limité. Si vous êtes architecte, il peut se passer des années entre le premier coup de crayon, la réalisation et la concrétisation de votre créativité. Aucun autre art que l'art culinaire ne renvoie à son exécutant un écho si immédiat.

"Il y a un côté éphémère, c'est vrai, mais cette instantanéité me touche de plus en plus. Cela rend ce métier tellement concret, tellement humain. On est dans le concret total. L'homme qui a élevé ses poulardes de Bresse, il ne voit pas tout ça ! Il ne vit pas le crescendo qui monte dans la salle, les éclats de rire, le bonheur qui se perçoit de table en table. Nous, on est de vrais morceaux de planète civilisée, hyper civilisée. C'est extraordinaire ! Je ne veux pas ignorer le reste mais d'avoir créé mon petit morceau de planète autour du plaisir dans le sens noble - c'est-à-dire le plaisir lié à l'effort, à l'effort de toute une chaîne, de toute une équipe qui met tout en oeuvre pour magnifier ces produits qui vont donner de la joie, pour moi, chacun de ces produits devient un éclat de joie".