"C'est un éventail des classiques de la maison et de la saison. C'est pour goûter, de dire Guy Savoy. Le menu sera mal construit mais je ne veux pas vous faire passer à côté de la saison de la truffe blanche, des classiques de la maison et de mes coups de coeur. Ce sera un menu échantillon".

J'en retiens des éclats de joie, de petits bonheurs, le goût essentiel du produit mis en valeur par sa texture, ses saveurs. Faites attention de ne pas abuser des petits pains cuits sur place deux fois par jour si vous désirez passer d'une découverte à l'autre jusqu'à la fin. Pourquoi sont-ils si délicieux ? Ils sont fait à la farine de blé complet ou de seigle légèrement torréfiée, de là, goût et couleur.

Alors voici ce menu un peu fantaisiste, truffé d'anecdotes savoureuses et de coups de coeur.

Quelques mise en bouche… prologue à l'ivresse…
Côté froid, un blanc de volaille de Bresse simplement poché, jus de viande, crème de champignon, assaisonné à l'huile de ciboulette.

Petits médaillons de foie gras de canard au sel gris et gelée de canard
C'est un des grands classiques de la maison, mariné au sel de Guérande, une préparation crue, simplement cuite au sel.

Côté chaud, des ravioles de Royan farcies au fromage de chèvre et Comté avec un peu de persil frit, assaisonnés à l'huile de ciboulette.

Huîtres en nage glacée
"J'adore les huîtres et dans les huîtres il y a un élément qu'on n'arrive jamais à garder ou, si on arrive à le manger c'est très disgracieux, c'est l'eau de l'huître qui a un goût formidable. Comment peut-on profiter de ce goût mais sans ses inconvénients ? L'eau s'est transformée ici en gelée afin de donner de la consistance à l'eau. Dans la coquille, il y a une purée d'huître, légèrement crémée, qui couvre le fond de la coquille ; l'huître est posée crue dessus puis on verse cette gelée, un petit morceau d'oseille ciselé pour une note d'acidité, du citron, du poivre et c'est tout. C'est donc de l'huître à l'huître".

Thon "toutes saveurs", jus au gingembre
Le thon est fait pour être mangé avec un Chardonnay, un Bourgogne blanc, ou un Condrieu. Il est juste saisi rapidement pour conserver tout le moelleux de sa chair, croûté de mille et un parfums. On a déposé une " panure " où on retrouve les composantes de ces vins blancs : Abricot sec haché, raisin haché, pignon de pin, des herbes - sauge, ciboulette, persil plat, tout ce que je ressens quand je bois un vin blanc de Bourgogne. Et là, pour réveiller tout ça, un jus au gingembre tout simplement. "Je l'appelle " thon toutes saveurs ", jus au gingembre".

Poêlée de girolles
Elles nous viennent de Sologne, accompagnées d'artichauts poivrades, pois gourmands et, sur le dessus, une petite galette de pommes de terre très fine et du jambon espagnol, ces fameux porcs ibériques élevés simplement au gland; la girolle supporte parfaitement ce goût un peu mi-sucré de châtaigne de gland. Dans la nature, ça pousse pratiquement aux mêmes endroits !

Pourquoi cette galette croustillante ? "Parce qu'on est dans les choses molles. La girolle est molle ; le jambon l'est aussi à sa façon même s'il est ferme. Alors il faut apporter du croustillant parce qu'en matière de goût, il y a un élément qu'on oublie trop souvent, c'est l'approche physique du goût. Je m'explique : Encore ici, c'est l'enfance. Si vous avez fait de la luge tout un après-midi, au-delà de l'odeur et du goût du chocolat chaud, qu'est-ce qui va vous réjouir ? C'est cette sensation de chaleur parce qu'il fait froid dehors. Comme le sorbet que vous allez prendre l'été parce qu'il fait 35 degrés C.. Avant même de vous interroger s'il a un bon goût de framboise, votre premier bien-être, le bien-être primaire, c'est d'abord cette sensation de froid. C'est pour cela que de plus en plus dans mes plats, j'essaie d'avoir en bouche, au-delà de la température, des sensations différentes, que le mou soit ponctué par du croustillant - c'est pour cela qu'il y a ici cette galette de pomme de terre dans ces girolles pour rajouter à ces saveurs que ressentent les papilles, des textures, pouvoir amplifier, apporter d'autres plaisirs que j'appellerais physiques. Le croustillant apporte du relief, procure des sensations. C'est trop simple de se limiter qu'aux saveurs. On peut aller plus loin dans les températures, les consistances et créer des séquences de sensation, à la fois séquencées et homogènes".

Puis vinrent les deux soupes
Soupe de potiron et truffes blanches

Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et beurre de truffes
On a même le droit de la tremper dans la soupe !

Si les deux soupes sont issues des nuages et se dégustent les yeux fermés, j'ai adoré la rusticité et l'élégance du service de la soupe de potiron. Imaginez un énorme potiron en soupière, la grande louche d'argent qui plonge dans ce liquide ensoleillé et la truffe blanche que l'on râpe généreusement, amoureusement, anticipation au plaisir.

Pour ce qui est de la soupe d'artichaut à la truffe noire, Guy Savoy nous explique comment tirer le plein plaisir de ce diamant noir. "La truffe noire n'a pas une consistance agréable. Du pain grillé, du beurre, du gros sel, et quelques lamelles de truffe, c'est gustativement exceptionnel mais physiquement, la texture de la truffe me dérange sauf si j'arrive à faire dans ma bouche - c'est disgracieux mais tant pis ! - une espèce de purée ; si on l'écrase comme on ferait pour un ortolan et qu'on n'a pas peur de la mastiquer, de la mettre en bouillie, pour découvrir d'autres saveurs. Plus on va la mastiquer, la mâchouiller, plus elle va perdre son granuleux et va donner sa pleine volupté en bouche. Alors nous avons "mâchouillé" notre soupe pour en récolter plus de bonheur".

Comme plat principal
Nous avons opté pour une marmite lutée de gibiers avec du chou où il n'y a pas d'autre jus que celui du gibier avec de la palombe, du colvert, du faisan. Un peu de champignons et une belle escalope de foie gras poêlée posée dessus. Guy Savoy a emprisonné ainsi toutes les saveurs d'une grande chasse... au naturel.

Au niveau des desserts
Guy Savoy est plutôt mono produit. Il aime choisir un produit de saison qu'il décline sous plusieurs températures et plusieurs consistances.

• Saveurs de lait - faisselle de fromage blanc parfumé aux zestes de citron chapeauté d'un sorbet de fromage blanc et tuiles de confiture de lait. Au dernier moment, on ajoute un coulis de mangue et des perles japonaises
• Saveurs de pomme - sorbet, compote, croustillant…
• Saveurs de poire et citron - sorbet citron parfumé aux girofles, crème brûlée parfumée au citron, coupe de poire, marmelade de poire citronnée, crème légère et zestes de citron…

Les desserts sont très peu sucrés. " J'ai l'habitude de dire que le sucre est le parfum le moins cher. C'est facile, le sucre ! On n'a pas besoin d'avoir du métier ! Sortir le goût de la poire, de la pomme, du citron, là il faut davantage gamberger " !

Bas les masques! La cuisine de Guy Savoy, c'est l'authentique, le produit à l'état pur dans sa complète plénitude.