Petite histoire d'une grande maison
Roland Mazère est né le 5 mai 1946 à Vézac, dans la vallée de la Dordogne entre Sarlat et Beynac. Ayant perdu son père à l'âge de 5 ans, sa mère vint s'installer aux Ezies à l'Hôtel de la Poste. C'est ici qu'il a grandi dans ce bar-restaurant-tabac. C'est ici que se sont tissés ses racines et son avenir.

Madame Mazère, c'est l'archétype de la Périgourdine du Périgord Noir, raconte-on dans la région. On la respecte. On s'en souvient. Aubergiste à côté de la voie ferrée, aux pieds de la Dordogne, elle savait attirer la clientèle. On venait de partout déguster sa cuisine. Même Joséphine Baker aimait piquer sa fourchette dans un beau morceau de confit.

Pour être maître chez soi, il faut être aux fourneaux. Autodidacte, Roland Mazère apprend sur le tas. Durant toutes ses études à Périgueux, il revient chaque weekend aider sa mère et son apprentissage se fait par intermittences, entre deux livres. Il connaît aussi les cuisinières du pays avec lesquelles il apprend à faire chanter les produits du terroir.

Ayant transformé la maison familiale, il ouvre le Centenaire en 1964, 100 ans après la découverte du premier gisement préhistorique dans ce petit village tranquille. La baptiser "le Centenaire" était rendre hommage à cet événement exceptionnel. C'était l'époque du changement enclenché par Gault et Millau qui poussaient les cuisiniers à se surpasser, à sortir du carcan de la tradition et du régionalisme. En un mot, à voler de leurs propres ailes et créer leur propre cuisine.

En 1973, la maison gagne sa première étoile Michelin. Avec son épouse Nicole, il décide d'aller fêter l'événement chez les frères Troisgros. Il ouvre le guide Michelin pour pointer son établissement, et Jean, qui a vu passer bien des chefs dans sa cuisine, lui dit gentiment à sa façon en regardant le menu : " Fais-le évoluer ton tournedos! ". " Il y eut comme un " tilt " dans ma tête ", explique Alain Mazère. " Je savais qu'il fallait que j'avance dans le métier et je lui ai demandé si je pouvais venir chez lui passer quelques semaines durant l'hiver. Au printemps suivant, j'étais déterminé à révolutionner toute la cuisine ". Après Troisgros, l'hiver rime avec Manière, Loiseau, Sanderens…

Lorsqu'Alain Mazère décroche sa deuxième étoile en 81, il a l'impression d'être projeté dans une autre dimension. C'est la gloire, la reconnaissance mais, sous-jacent, le travail de taupe en cuisine pour aller toujours plus loin, savoir étonner, charmer, séduire sans jamais décevoir.

En 1983, le Centenaire affiche son appartenance à la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux. " Ce fut notre 3e étoile ", ajoute-il fièrement.

Décoré de la légion d'honneur en 2001, la notoriété ne lui fait pas tourner la tête. " Pour moi, rien n'est jamais acquis "!