Nous sommes au Centenaire, au coeur de la préhistoire. C'est ainsi qu'on aborde un dîner chez Roland Mazère. Superbes assiettes où les peintres de Lascaux ont laissés leur empreinte. Menus ancrés dans le terroir périgourdin: Menu La Mouthe, Font de Gaume et, le plus prestigieux, Lascaux. Et l'invention...Plein de petites choses pour vous mettre en bouche, élégantes, présentées dans des assiettes givrées comme un palette d'artiste, reflétant le talent de Roland Mazère :

• crème brûlée au foie gras, chutney de mangue à la vanille, croustillant à la noisette
• velouté de foie gras et montbazillac en cappucino à la coriandre
• bonbon de foie gras et pain d'épices, émulsion à la réglisse
• aumonière d'omelette et de morue aux avocats, aigre-doux de poivron rouge
• fricot de cœur de canard gras et de patate douce à la cardamome
• gelée d'asperges vertes servie sur une rémoulade de homard au citron confit, mousse de légumes à l'huile d'argane…
• ravioles de foie gras et mangue servies dans un bouillon de canard au poivre de séchuan, crème fouettée à la vanille

Roland Mazère privilégie les poissons - esturgeon (de Nontron), sole, rouget, etc. - et, pour les viandes, celles qu'il est difficile de se procurer de qualité parfaite, de la pintade et du lapin au pigeon et au porc ; et ce qui fait l'image du Périgord gastronomique - la truffe, le confit et le foie gras - ne sont pas oubliés. Ensuite, il y a une connaissance approfondie de la tradition ; sur ce point, Roland Mazère n'est jamais satisfait; il lit et relit les grands maîtres anciens comme ses contemporains. À partir de là, il essaie des associations neuves : châtaignes, pommes de terre et truffes écrasées accompagnent un ris de veau ; des châtaignes encore, mêlées à des huîtres hachées, sont servies avec du merlu ; le trio de foie gras au torchon, confit et poêlé, grand classique s'il en est et que l'on pensait connaître, est exalté par la gelée de fruits secs ; la délicatesse du parfum des grosses asperges vertes est renforcée par les senteurs des morilles et du foie gras poêlé. Toute la carte pourrait être ainsi détaillée. Et quand on déguste, les associations proposées apparaissent naturelles : on s'étonnerait (presque) de ne pas y avoir pensé...

On a parfois la surprise de retrouver, à travers la saveur d'une sauce, un souvenir d'enfance, quelque chose de la recette d'une arrière-grand-mère que personne n'avait su refaire ; cette fois, la saveur est bien présente et l'on sait bien qu'elle remplacera désormais celle magnifiée par le temps passé. Retour aux sources donc, ancrage dans les savoir-faire anciens mais, en même temps, le passé est revisité, réinventé : c'est tout ce qu'ajoute Roland Mazère qui a permis d'évoquer un moment un peu flou de l'enfance. C'est par son inventivité que le cuisinier continue la tradition française, et non par la reprise indéfinie de recettes éprouvées.

Divin! Lorsque vous verrez passer le chariot de desserts, je suis certaine que votre gourmandise se portera sur cette magnifique sélection pour en multiplier les plaisirs. Comme sur la carte, on découvrira les mêmes bonheurs d'invention et la plus grande variété; on hésite par exemple à entamer le gâteau coulant, au chocolat, café et crème de cacao, pour en garder les arômes délicats ; alors on grignote les petits fours pour faire durer le plaisir. Pour le vin, la carte comprend tout ce que vous pouvez attendre ... et ce qui vous surprendra, d'excellents crus du Bergeracois, à prix très raisonnables, choisis avec la même passion.

Prix raisonnables pour l'ensemble, oui, pour une qualité sans défaut. On y reviendra moins souvent qu'on le souhaiterait peut-être pour dîner mais pour déjeuner, on peut y tenir salon. Tout ici sollicite autant les yeux et l'odorat que le goût ; c'est cet équilibre des sens qui en fait un moment rare qu'on désirerait multiplier à l'infini.