Il a de la bonté dans le regard. Généreux de cœur et de table, c'est un personnage attachant.

"La cuisine périgourdine est intrinsèquement riche et abondante. Nous vivons entouré de produits nobles - truffes, champignons, foie gras, viande de canard ou d'oie grasse qui se sont rapidement satellisés à partir de notre région".

Travaillant beaucoup avec la clientèle locale, Roland Mazère a du inverser le processus et se servir de ce terroir certes triomphant pour inventer sa propre cuisine. " Pour travailler les produits d'ici, explique-t-il, il faut sortir de la cuisine traditionnelle qui tourne autour du foie gras d'oie et de canard, des volailles, du cochon surtout - des produits de base de nos campagnes depuis des siècles - pour les faire évoluer. C'est un travail de recherche constant sans cesse remis en question. Les écoutes de voyage que je rapporte dans ma cuisine viennent par touches successives, réveiller la quintessence du produit, que ce soit une épice, un mode de cuisson ".

Il y a la qualité des produits, bien sûr, mais surtout l'alchimie des dosages, que ce soit l'assaisonnement, la cuisson. La cuisine de Roland Mazère est faite d'heureuses audaces qui tiennent compte du terroir et des saisons. Elle peut se résumer en deux mots : justesse et simplicité. Faire juste et simple, ce n'est pas si facile. Mais ce petit miracle se produit au quotidien. De grands moments à savourer!