Dans un parc de 7 hectares, au cœur de la ville de Reims, vous serez accueilli dans une élégante demeure, début XXe siècle. Les chambres de style sont toutes différentes et la cuisine traditionnelle du chef, Didier Elena, est inscrite dans une vraie modernité, où les saveurs composent avec précision l’harmonie des plats.      

Le parcours de Didier Elena est riche et rempli d’expériences. Sa carrière culinaire débute avec Alain Ducasse en 1988, et hormis son service militaire et un " petit bail " propriétaire de son restaurant Les Epicuriens à Nice, ce jeune chef (33 ans) fait ses armes et gagne ses galons dans l’univers " ducassien ".

Une cuisine " Hautes Tensions "

Dès son arrivée au Château Les Crayères, sa cuisine s’est imposée, franche, concentrée, technique, dynamique, toutes caractéristiques qui ont pu faire dire qu’elle était "rectangulaire".

Didier Elena imagine toujours des assiettes comme un champ de tensions de telle sorte qu’elles en paraissent comme prises entre deux polarités, mettant en scène tout un jeu d’oppositions binaires — le luxueux et le rustique, le cru et le cuit, le chaud et le froid, le sophistiqué et le naturel — qui peuvent s’incarner tout aussi bien dans les saveurs que dans les textures, les produits que les techniques. Il nous avait étonné avec une " Sole de petit bateau au beurre iodé, choux de printemps fumés " où la densité de la chair du poisson s’opposait à la saveur fumée du légume, dans une sorte de chassé-croisé encore mis en valeur par la subtilité des éléments intermédiaires, une gelée d’huître qui nourrit le chou, un beurre d’algue qui fait de même pour la sole, une sauce chartreuse qui assure la transition entre les deux éléments.

Mais ce jeu de tensions dans l’assiette est également l’occasion pour Didier Elena d’exercer vis à vis de lui-même une sorte d’ironie légère, de prendre de la distance vis à vis de sa cuisine. En effet, si l’établissement où il exerce justifie l’emploi de produits luxueux, il les fait volontiers jouer avec des produits beaucoup plus rustiques ou des constructions presque dérisoires, par exemple un sandwich jambon-beurre-cornichon en miniature ou bien une sorte de croque-monsieur.

Cette disposition pour une certaine forme d’humour culinaire semble avoir pris de l’importance au fil de l’année écoulée chez Didier Elena et participe désormais à l’élaboration de bon nombre de ses plats. Il n’est pas rare, en effet, de retrouver au détour de l’un ou l’autre de semblables réinterprétations ou alors des variations de différents types sur des espèces de lieux communs culinaires, le steak-frites-salade ou le plateau de fruits de mer.

Si la construction n’est plus bipolaire, on retrouve cependant ces jeux binaires entre les différents éléments du plat, le produit fournissant à lui tout seul toute la gamme des oppositions. Dans ce cas, au lieu de donner de la profondeur à partir de deux éléments seulement qui s’échangent textures et saveurs, le cuisinier parvient à donner de la richesse à son assiette en installant, en surface, tout un réseau de relations.

Cette recherche de la profondeur, de la densité, d’une certaine complexité (au sens où un grand vin est complexe) est tout à fait caractéristique de la manière de faire de Didier Elena.