Bâton Rouge fâte ses 300 ans. En
traversant les bayous au Sud de la
Louisiane, en humant les arômes au
marché français de la Nouvelle-Orléans,
en remontant le Mississippi, vous
découvrirez la cuisine cajun et créole et
la terre d'accueil de nombreux Acadiens
de Nouvelle-Écosse qui ont fui le
"grand dérangement" en 1755.
Cajun ou Créole?
Sur les bords du Mississipi en Louisiane la cuisine a des accents qu'on ne retrouve nulle part ailleurs aux Etats-Unis.
Cet héritage culturel remonte à la découverte de l'Amérique, un pot-au-feu de traditions venues des différents peuples qui y vécurent, et la connaissance des produits du terroir. Les coutumes traditionnelles telles que la boucherie, le cochon de lait, le bouillon d'écrevisse nous démontrent à quel point cette cuisine est unique. Un petit clin d'œil sur l'évolution de la praline, la culture du caféier cajun, la confection des beignets et des hushpuppies, la préparation des gumbos . autant de facettes à découvrir.
Au Menu .
En traversant les bayous au Sud de la Louisiane, en humant les arômes au marché français de la Nouvelle-Orléans, en remontant le Mississippi, vous découvrirez 300 ans d'histoire.
Une terre d'influence
- Les Espagnols - Ce sont les premiers Blancs qui vinrent s'installer dans le sud de la Louisiane - La paëlla espagnole faite à base de riz dans lequel on ajoute des légumes, de la viande et des saucisses, servit de base pour créer le Jambalaya. Sur la côte, on remplace la viande par des moules, des palourdes, des crevettes, des écrevisses, etc.
- Les Allemands
arrivèrent en Louisiane en 1690 et apportèrent avec eux le goût de la charcuterie, leur savoir-faire dans la confection des saucisses et autres produits de boucherie. Ils introduisirent le cochon, le poulet et la vache. Cet élevage permit un apport plus régulier en lait, en beurre et en œufs.
- Les Italiens
, reconnus pour leurs talents culinaires, reproduisent au Nouveau-Monde l'art de la pâtisserie et la confection des glaces.
- Des Antilles et des marmites fumantes d'Haïti
nous viennent quelques légumes exotiques dont les tomates et certains modes de cuisson comme le braisage qui a permis de développer les principes du gumbo.
- Les Amérindiens - Choctaws, Chetimaches et Houmas
- apprirent aux colons à cultiver et utiliser les produits locaux, à chasser. La cuisine s'est alors enrichie de maïs, de feuilles de sassafras pulvérisées pour en faire la poudre de filé, de feuilles de laurier, etc.
- Quant aux Africains,
ils apportèrent de leur continent le "gumbo" ou okra qui donna son nom à de nombreux plats traditionnels.
Les cultures cajun et créole sont distinctes et il en est de même de leur cuisine.
Les Cajuns sont gens de campagne et gens d'épices - Acadiens
 | Le terme "Cajun" est une corruption du mot "Acadien" comme "Injun" est une corruption du mot "Indien".
La cuisine Cajun est unique et reflète l'ingénuosité, la créativité, la facilité d'adaptation et la volonté de survivre d'un peuple. |
Les Acadiens étaient des Français vivant en Nouvelle-Écosse. En 1755, 10 000 Acadiens furent déportés pour avoir refusé de prêter allégeance à la couronne d'Angleterre. Henry Wadsworth Longfellow a immortalisé le "Grand Dérangement" dans un poème épique qui décrit, comme une plainte déchirante, l'incendie qui brûla le village de Grand Pré, les familles divisées et embarquées de force sur les 24 navires qui avaient jeté l'ancre dans la baie de Fundy. Certains furent débarqués dans quelques états américains, des centaines d'hommes vendus comme esclave en Géorgie mais ceux qui parvinrent au sud de la Louisiane y virent une terre d'accueil où il ferait bon s'établir et recommencer une nouvelle vie. Originaires de Bretagne, de Normandie, de Picardie et du Poitou, pêcheurs et fermiers, ayant appris à survivre en terre de Nouvelle-Écosse, ils s'adaptèrent et, armés de leurs marmites de fonte noire, ces Cajuns, comme on les surnommaient, apprirent à composer avec les ingrédients locaux avec la maîtrise d'une base culinaire bien française. On dit qu'ils cuisinèrent leur joie d'avoir trouvé une terre riche et amicale.
Cette cuisine se démarque par l'utilisation de viandes sauvages, de crustacés. Ils connaissent les réserves des sous-bois et les herbes aromatiques. Des Indiens, ils s'en firent des alliés pour connaître toutes les ressources que pouvaient offrir les bayous, les lacs, les rivières et les forêts. Ce sont généralement des plats uniques - Jambalaya, grillades, ragoûts, fricassées, soupes, gumbos, sauce piquantes, légumes farcis, etc.
En cotoyant les Allemands, ils apprennent les rudiments de la charcuterie et remettent au menu l'andouille, la saucisse fumée, le boudin, le chaudin, la chaurice. La cuisine cajun est une table dressée dans la nature sauvage, une adaptation créatrice aux saveurs incomparables.
Les Créoles sont gens de ville et gens de crème - Aristocrates et nobles Européens
Le terme "Créole" a, pour sa part, plusieurs significations. Durant la période coloniale, ce terme désignait les colons français ou espagnols et leurs descendants, surtout ceux qui maintinrent les us et coutumes de leur mère-patrie. Avec le temps, les Noirs de langue française du sud-ouest de la Louisiane tout comme les Noirs de langue française de la Nouvelle-Orléans se définirent comme Créoles, voulant exprimer, par ce mot, leur origine mixte. Les Blancs de descendance française sont aussi appelés Créoles. Pour amplifier la confusion, le parler créole est basé sur la langue française avec des termes et une grammaire tirés de certains dialectes africains et qu'on retrouve communément à Haïti, en Martinique, en Guadeloupe et en Louisiane. Par contre, lorsqu'on parle de cuisine créole, on désigne la cuisine française développée à la Nouvelle-Orléans. Avec les influences venues d'Afrique, d'Europe, l'ouverture commerciale avec les Antilles et le Mexique, une nouvelle cuisine est apparue.
Les Créoles aiment adoucir les plats avec des sauces. C'est une cuisine raffinée dont les racines sont aristocratiques, rapportées par les Français et les Espagnols qui vinrent s'établir ici. Dès 1690, les aristocrates européens, les fils cadets de nobles, vinrent s'établir sur les bords du Mississippi avec leurs chefs, leurs traditions, replantant en sol américain les grandes cuisines d'Europe. Les arômes sont délicats, les combinaisons subtiles: huître Rockefeller, Gumbo d'écrevisses, sauce remoulade, etc C'est une cuisine du marché et les plats sont servis distinctement suivant un ordre défini.
Les Fêtes
Il existe plus de 400 fêtes, festivals et événements chaque année en Louisiane, depuis le festival du Jambalaya à Gonzales, celui du Boudin à Broussard, en passant par la fête de la canne à sucre à New Iberia, celle de la fraise à Ponchatoula ou du maïs à Bunkie. Tous célèbrent l'abondance des récoltes et les spécialités locales.
Durant la période de Noël, la soupe aux huîtres et aux artichauts est devenue une tradition, plus ancienne que le Festival des Lumières qui éclaire Natchitoches mais tous deux laissent un souvenir incomparable.
Petit lexique de la cuisine cajun et créole
Avant de commencer votre aventure gastronomique de la cuisine louisianaise, il est important de se familiariser avec la terminologie cajun et créole car elle ne correspond pas toujours aux principes ou aux termes que nous connaissons.
En Louisiane, jamais on ne verra des épices marquées "cajun" ou "créole". Ils les aiment tous les deux mais les dosent différemment.
Ici, le riz et les piments rouges poussent en abondance.
Andouille
une saucisse de porc fumé épicée typique de la Louisiane - à ne pas confondre avec l'andouille ou l'andouillette française qui est une charcuterie cuite et emballée dans un boyau d'intestin de porc. On peut la remplacer par une saucisse épicée mais le goût sera différent.
Beignet
Carré de pâte recouvert de sucre, servi avec un café à la chicorée - une tradition immuable qui reflète l'hospitalité des gens de la Louisiane
Écrevisse
Une gourmandise louisianaise .on la surnomme ici "mudbugs", hillbillies, "crawdads", tandis que les Yankees et les touristes l'appellent "crawfish". Si vous allez dans un restaurant de Nouvelle-Orléans et que vous demandez des crawfishs, on vous répondra automatiquement: Oh, d'où venez-vous?
Son goût est délicat et son gras enrichit les sauces. Il prend toute sa dignité dans l'étouffée.
L'écrevisse ne se conserve pas très bien. Si elle prend un goût de "poisson", elle n'est plus bonne; mieux vaut l'acheter vivante ou, à défaut, acheter des queues d'écrevisse congelées.
Saucisse créole épicée
C'est une saucisse de porc qui est considérée ici comme une saucisse ordinaire
Tasso
Tasso est un morceau de porc maigre très relevé à la saveur intense qu'on utilise comme un assaisonnement pour parfumer le pot.
Sirop de canne
Le sirop de canne à sucre a un goût particulier et, comme le sirop d'érable, il peut être blond ou foncé selon la lenteur de sa réduction et sa concentration en saveurs.
Poivre de cayenne
Un poivre rouge violent fait à partir de chili cayenne moulu. Il est utilisé en grande quantité en Louisiane, surtout dans un mélange avec du poivre blanc et du poivre noir fraîchement moulu
Poudre ou Concentré de Crabe, crevette et écrevisse
Cette poudre ou ce concentré liquide est vendu pour parfumer l'eau de cuisson des crustacés. Il est fort, piquant et épicé. Il existe aussi sous forme granulé pour saupoudrer les poissons au moment de servir.
Moutarde créole
Une moutarde locale grossière, épaisse, piquante, épicée utilisée dans de nombreuses préparations. Les graines sont marinées avant la préparation.
Substitut: une moutarde de Meaux ou autre moutarde forte française à l'ancienne contenant des grains de moutarde
Okra
C'est un légume qui a une importance primordiale dans la cuisine cajun et créole à cause de son goût mais aussi de son pouvoir liant
Pacane ou Noix de Pécan
Le pacanier tire son origine du Sud des États-Unis. Cette noix se transforme en muffin du matin, en tarte, en sauces.
Sassafras - Poudre de Filé
Cette poudre est faite à partir de feuilles de sassafras séchées et moulues. Elle est utilisée comme condiment et sert aussi à épaissir le gumbo. Elle possède une saveur aromatique piquante.
Attention - la poudre de Filé ne doit jamais être utilisée lorsqu'on cuit le gumbo. Elle est ajoutée individuellement dans chaque plat. Si on cuit ou réchauffe un plat dans lequel on a ajouté la poudre de Filé, le liquide deviendra visqueux.
Tabasco
On l'appelle ici le Roi de toutes les sauces épicées. Fabriqué en Louisiane sur l'île Avery depuis 1880 par la famille McIlhenny, il est utilisé comme sauce de table et comme condiment dans la préparation des aliments. Mais il existe aussi près de 60 variétés de sauces fortes en Louisiane dont la Louisiana Red Hot. À vous de choisir.
Quelques principes culinaires
Roux
"First ya make a roux.", disent les grands-mères créoles. On n'apprend pas à faire de la cuisine sans savoir tout d'abord faire un bon roux. Issu de la cuisine française traditionnelle, c'est un mélange de farine et de matière grasse qui épaissit le gumbo, l'étouffée, les sauces piquantes. Par contre, contrairement aux principes français, le roux ici n'est pas blanc, lié en quelques secondes. Il en existe 3 types et quelques variantes qui exprimées en couleurs, par exemple couleur de vieux sous, de cuivre rouillé, de beurre d'arachide, etc.:
- le roux blond ou léger pour le gumbo dans la cuisine créole - 5 minutes
- le roux couleur de beurre d'arachide ou medium pour le gumbo dans la cuisine créole - 10 minutes
- le roux foncé à l'arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux
Le principe est simple - plus on cuit un roux, plus il devient foncé mais attention! ce n'est pas le temps d'aller répondre au téléphone. Il faut le brasser constamment au fouet ou à la palette à roux. Si vous voyez apparaître de petits points noirs, votre roux est brûlé et il faut recommencer l'opération. Brassez le roux avec précaution car on ne le suromme pas le "napalm créole" pour rien. Bouillant, il vous brûle la peau à la moindre éclaboussure.
Bouillabaisse
C'est une soupe de poissons que l'on retrouve en Provence et, plus particulièrement à Marseille. Cet héritage très français a servi de base à l'élaboration du traditionnel gumbo
Bon appétit du Sud de la Louisiane
