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Michèle Serre, éditeur

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Risotto à la milanaise aux pointes d'asperges vertes Recette de Christian Willer, Restaurant la Palme d'Or à Cannes "Une fois la corvée des pluches expédiée, les asperges sont à la base de mille et une recettes dont ce risotto à se damner, à la condition de ne rien négliger". Temps de préparation: 20 min. Temps de cuisson: 30 minutes environ Coût: très raisonnable Difficulté: relativement facile

En voici la recette pour 4 personnes

• Faites revenir un demi-oignon ciselé dans de l'huile d'arachide, sans coloration;
• Mettez-y 3 cuillères à soupe par personne de riz à grains ronds comme le carnaroli, par exemple;
• Luisez-le avec les oignons; mouillez de quatre cuillères à soupe de vin blanc; laissez absorber puis mouillez de deux petites louches de bouillon de poulet fait avec de l'eau et des abattis de poulet et saupoudrez d'une pincée de pistils de safran ou de deux pointes de couteau de safran poudre. La couleur jaune doit être soutenue, comme de l'or.
• Ne cessez jamais de remuer sur un feu très doux, c'est le secret.
• Quand le riz absorbe les deux premières louches, recommencez. L'opération risotto dure une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit à la fois cuit mais ferme, mouillé sans être liquide, surtout pas sec. Le safran est toujours présent.
• Ajoutez 50 g de parmesan râpé à l'instant et un peu de sel.
• Il manque le beurre. Simonetta en met deux grosses noix, couvre le récipient, compte à voix haute jusqu'à cinq - pas trop vite - puis mélange délicatement. Pourquoi un couvercle et pourquoi cinq? Ne posez pas de questions bêtes et si vous savez compter , faites-le.
• Servez aussitôt - ce seigneur n'attend pas - en assiettes creuses chaudes.
• Déposez dessus des pointes d'asperges salées et embeurées. Rien de plus. Contemplez, respirez, goûtez et oubliez les mauvaises grâces de Dumas.

Le vin!