Recette originale de Jean-Paul Jeunet, Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France

Pour les tuiles fondantes

• 250 g de chocolat caraque


Pour les tuiles craquantes

• 20 g de cacao
• 20 g de farine
• 30 g de poudre de lait
• 25 g de miel
• 25 g de beurre
• 15 ml de jus d'orange


Pour la glace

• 6 œufs
• 400 g de lait
• 100 g de crème fleurette
• 50 g de beurre fondu
• 100 g de poudre de pain d'épices (cf. recette)


Pour la sauce au macvin

• 1 cuillère de miel
• 20 g de beurre
• 20 cl de macvin

Préparation

1. Faire fondre le chocolat caraque au bain-marie. Sur une plaque recouverte de papier film, étaler au pinceau des tuiles de chocolat qui formeront les tuiles fondantes. Laisser prendre dans un endroit frais.

Préparation de la glace

1. Mélanger le sucre avec les oeufs. Bien faire blanchir le tout en fouettant énergiquement.
2. Bouillir le lait avec la crème et le beurre. Verser sur les oeufs et le sucre. Bien mélanger et cuire à 82° C. (surveiller avec un thermomètre culinaire) en remuant constamment. Passer au chinois et réserver.

Préparation des tuiles croustillantes au chocolat

1. Fondre le beurre ajouter le miel la farine, la poudre de lait, le cacao et verser le jus d'orange. Laisser reposer I heure et étaler sur une plaque beurrée.
2. Cuire à four moyen (150° C.), pendant 5 mn et décoller de suite à la sortie du four.

Finition et dressage

1. Faire sécher au four le pain d'épices et le broyer pour obtenir une poudre: Turfiner la glace au 2/3, ajouter la poudre de pain d'épices, finir de turbiner.
2. Verser le macvin dans une casserole, le mettre à bouillir, le réduire de moitié, ajouter le miel et le beurre.
3. Dans une assiette, déposer une boule de glace, ajouter une tuile fondante, une autre boule et une tuile croutillante. Dresser autour un cordon de macvin réduit.