• 1 turbot de 1,600 kg (soit 4 tronçons de 400 g)
• 100 gr de beurre
• 2 branches de céleri pour le jus
• 3 belles branches de blettes
• 1 échalote
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 4 feuilles de basilic ciselées
• 2 tomates émondées (taillées en dés)
• 2 belles betteraves crues
• 1/4 de bouquet de ciboulette
• 100 g de farine
• 1 jus de citron jaune + 1 pour le blanc
• sel et poivre

1. éplucher les betteraves; les tailler en tranches fines et couper à l'emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis les faire cuire avec un peu de beurre et de l'eau;
2. préparer les blettes: les cuire dans un blanc (avec la farine, le jus de citron, le sel et le poivre); une fois cuites, les égoutter, faire revenir à la poêle avec 1 échalote et de l'ail;
3. en fin de cuisson, ajouter les dés de tomates et le basilic;
4. faire un jus à la centrifugeuse avec les branches de céleri; mettre le jus sur le feu et réduire de 3/4; monter la sauce au beurre en l'incorporant au fouet;
5. cuire les tronçons de turbot dans une poêle dans un mélange de beurre et d'huile d'olive quelques minutes de chaque côté; une fois cuits, arroser d'un jus de citron puis enlever l'arête.

Dressage de l'assiette

1. prendre 4 cercles de 8 cm de diamè "pour 4 assiettes";
2. mettre les blettes au fond;
3. faire une rosace de betteraves cuites sur chaque cercle;
4. ajouter les tronçons dessus et mettre la sauce autour;
5. parsemer d'un pincée de ciboulette hachée finement; servir bien chaud.