• 500 g net de filets de saumon prélevés au centre et sans peau)
• 5 cl d'huile d'arachide
• 3,5 dl de fumet de poisson
• 1 dl de Noilly-Prat (vermouth sec blanc)
• 3 dl de bonne crème fraîcge (35%)
• 50 g de cressonnette
• 50 g d'épinards crus équeutés et lavés
• 20 tiges de ciboulette environ finement ciseléees
• 40 g de beurre
• 1 citron
• Sel, Poivre du moulin

Préparation (20 mn)

1. Placer les filets de saumon sur une planche, côté peau en dessous; enlever la partie charnière du dos qui est plus épaisse afin d'obtenir des filets de même épaisseur pour une cuisson uniforme;
2. couper en 4 portions égales;
3. dans un mixer, verser 0,5 dl de fumet de poisson, les épinards et la cressonnette; mixer finement; passer au chinois; laisser en attente;

1. dans une casserole moyenne verser 3 dl de fumet de poisson et le Noilly-Prat; amener à ébullition et réduire de 3/4;
2. ajouter la crème et réduire à nouveau de 3/4;
3. retirer du feu et monter cette sauce avec le beurre; ajouter le jus d'épinard et de cressonnette passé au mixer; réchauffer sans faire bouillir; assaisonner de sel, poivre ainsi qu'un filet de jus de citron;
4. dans deux poêles anti-adhésives, partager l'huile et faire chauffer sur feu vif jusqu'à ce que l'huile fume légèrement;
5. déposer les escalopes; laisser cuire 30 secondes; retourner à l'aide d'une spatule et continuer la cuisson encore 30 secondes (le saumon doit être légèrement cru à l'intérieur sinon il sera trop sec).

• au centre de grandes assiettes plates et chaudes, verser 1 c. et demie à potage de sauce;
• déposer dessus les escalopes bien égouttées et parsemer de ciboulette;
• ajouter quelques tiges de ciboulette et des groseilles rouges pour la décoration;
• servir bien chaud immédiatement; présenter le reste de sauce en saucière;
• ne pas oublier de mettre à table des cuillères à sauce