• 4 portions de sandre de 130 g avec peau
• 300 g d'échalotes
• 300 g de beurre
• 1/2 litre de Bourgogne rouge à 13°
• 40 g de farine
• 1 cuillère à soupe de purée de carottes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• sel, poivre du moulin.

Préparation

1. éplucher et émincer les échalotes;
2. les mettre à cuire dans un sautoir avec 50 g de beurre; les laisser confire pendant une heure à petit feu, assaisonner;
3. faire réduire le vin rouge pour en retirer 7 cl, réserver;
4. une fois l'échalote cuite, la mettre à égoutter dans un chinois pour en retirer le beurre; la remettre dans le sautoir et réserver au chaud;
5. dans un autre sautoir, mettre l'huile et 40 g de beurre; ajouter les 4 portions de sandre, assaisonner et fariner côté peau uniquement;
6. laisser cuire une minute à feu vif, mettre un couvercle sur le sautoir;
7. finir la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes (la cuisson se fait côté peau dans la matière grasse);
8. pendant la cuisson du sandre, ajouter dans votre vin la purée de carottes et faire chauffer;
9. à l'aide d'un fouet, ajouter 210g de beurre, assaisonner et réserver au chaud.

1. une fois le poisson cuit, le passer au papier absorbant;
2. dresser au milieu des assiettes la fondue d'échalotes, poser dessus les sandres;
3. verser la sauce au fond de l'assiette.