Suggestions du chef
Présentation de l'assiette: Disposer le Saint-Pierre sur une 1/2 tomate caramélisée

• 4 filets de saint-pierre de 160 g
• 6 tomates bien fermes de 150 g
• 200 g de févettes écossées ou haricot vert fins
• 20 g de beurre
• 30 ml d'huile d'olive
• 100 ml de fumet de poisson
• 1 bouquet de romarin en fleurs (réserver les fleurs pour la décoration)
• farine
• sel, sucre, poudre d'ail


Sauce

• 200 g de beurre barrate
• 100 ml de vin blanc
• 20 ml de vinaigre blanc
• 60 g d'échalotes grises
• 60 g de copeaux d'olives de Nice
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 bouquet de ciboulette, de cerfeuil
• 1 citron de pays
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Monder et couper les tomates en tranches épaisses. Éliminer les pépins. Assaisonner sel, sucre et poudre d'ail. Passer légèrement à la farine tamisée.
2. Cuire et caraméliser dans le four sous le gril dans un plat enduit d'huile d'olive.
3. Couvrir les filets de poissons en écaille avec les tomates. Réserver la valeur de 2 tomates pour la sauce.
4. Disposer chaque filet de poisson sur une branche de romarin dans un plat huilé et salé. Arroser avec le fumet. Cuire au four 12 à 15 minutes.
5. Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter la cuisson du poisson. Amener à frémissements. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Émulsionner. Filtrer.
6. Assaisonner avec la tomate réservée et concassée, le jus de citron, les olives, les câpres, la ciboulette et le cerfeuil ciselés. Rouler les févettes dans l'huile d'olive avec les 20 g de beurre et un filet d'eau sur un feu vif. Poivrer.
7. Présenter le poisson sur un plat ovale. Napper avec la sauce. Parsemer harmonieusement les févettes et agrémenter chaque filet de poisson avec des fleurs de romarin.