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| Ingrédients | - 50 g de loup de mer
- fumet de poisson
- 2 tranches de bacon ou lard fumé coupées en dés de 1 cm
- 8 morceaux de betterave pris dans une côte de 1 cm de long
- crème fouettée
- jus de citron
- piment de cayenne
- fines herbes
- coriandre
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1,5 kilo d'arêtes de bar ou autre poisson
- 200 ml de vin blanc
- 1 gousse d'ail
- 100 ml huile d'olive
- 2 à 2,5 litres d'eau
- 100 g de bacon
- 20 lanières de courgettes
- 10 lanières de carottes
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| Préparation |
- Hacher l'oignon et le poireau; dans une casserole, mettre tous les éléments du bortsch sauf l'huile et laisser frémir jusqu'à cuisson complète;
- pocher le bar dans le fumet de poisson avec les lardons et les morceaux de betterave;
- monter la crème fouettée; assaisonner de jus de citron, piment de cayenne;
- couper les courgettes et les carottes en lanières fines; faire tremper dans l'eau froide jusqu'au service; tresser ensuite les lanières de courgettes et de carottes;
- dans la soupière, déposer le bar poché; recouvrir avec le tressage de courgettes/carottes;
- verser le bortsch dessus; saupoudrer de fines herbes et de coriandre (beaucoup);
- verser dessus l'huile d'olive; déposer la crème en quenelle et servir.
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