|
|
Terrine de bouillabaisse froide, sauce rouille
 Jean Joho, Everest, États-Unis Temps total: 13 heures 15 minutes
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins de 45 minutes
Temps de réfrigération: 12 heures
Coût: dispendieux
Difficulté: moyenne
|
| Propos gourmands | J'ai créé cette entrée pour le Chicago Social. La terrine se sert froide, tranchée, accompagnée avec une petite salade de fenouil et mesclun et une bonne aïoli.
Petit conseil:
Il ne faut jamais utiliser une casserole d'aluminium pour ce type de recette |
| Ingrédients pour 8 personnes | Poissons coupés en cubes
- 250 g de lotte
- 250 g de bar
- 250 g de rouget
- 250 g de noix de coquille St-Jacques
- 250 g de crevettes moyennes pelées et nettoyées
Autres ingrédients
- 250 ml de fumet de poisson
- 100 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail pelées et émincées
- 1 gros poireau ou 2 petits
- 1 fenouil émincé
- 1 oignon pelé et émincé
- 1 petite carotte émincée
- 2 tomates
- 10 g de safran
- 10 g de sel
- 2 tiges de thym
- 1 pincée de piment de cayenne
- sauce rouille
- 6 feuilles de gélatine
|
| Préparation |
- Parer le poireau, le cuire dans de l'eau salée et refroidir;
- couvrir l'intérieur de la terrine avec les feuilles de poireau cuites et réserver;
- dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et sauter l'ail, l'oignon, la carotte, le restant du poireau et le fenouil 7 minutes; ajouter les tomates et cuire 5 minutes de plus;
- ajouter le fumet, le safran, le thym, le sel et le piment; faire bouillir;
- ajouter la lotte et cuire 2 minutes puis le reste des poissons; cuire 4 minutes à feu doux;
- poser le poisson dans la terrine avec les légumes;
- diluer les feuilles de gélatine dans le bouillon; assaisonner et verser sur les ingrédients dans la terrine;
- envelopper avec des feuilles de poireau et réfrigérer 12 heures;
- servir en tranches.
|
| Suggestion du sommelier | Dans les verres, je suggère un Tokay ou un Pinot Gris d'Alsace |
|
|
|
|
|
|
