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Saveurs de France
Merlu poêlé, mousseline de petits pois frais et asperges vertes, palourdes grises
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais Temps total: 45 minutes
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
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| Ingrédients pour 4 personnes | - 4 pavés de merlu, colin de 130 gr net
- 12 pointes d'asperges vertes
- 12 petites carottes fanes
- 8 petits oignons fanes
- 120 g de petite pois frais
- 1 gousse d'ail
- 12 pièces de palourdes grises
- 100 ml de vin blanc sec
- beurre
- huile d'olive
- sel et poivre
- piment basque
- crème fraîche
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| Préparation |
- Dans une casserole, verser le vin blanc. Mettre sur le feu, ajouter les palourdes et laisser ouvrir.
- Décortiquer et récupérer le jus;
- Faire suer à l'huile d'olive et au beurre les petite oignons, l'ail écrasé; ajouter les pointes d'asperges, les carottes précuites et les petite pois. Ajouter l'eau de cuisson des palourdes. Cuire 10 mn.
- Poêler les merlus à l'huile d'olive (cuisson rosée) et réserver au chaud.
- Récupérer les asperges, les carottes et le jus. Mixer en mousseline les petite pois et ajouter un peu de crème. Vérifier l'assaisonnement.
- Monter le jus au beurre, ajouter une pointe de couteau de piment basque.
Dressage
- Disposer au centre de l'assiette la mousseline de petite pois, dessus le merlu et tout autour les carottes fanes, les asperges, les palourdes et la sauce.
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