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Michèle Serre, éditeur

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Autre plat de Saint-Jacques

Velouté léger de jeunes poireaux et Saint-Jacques en consommé à l'osciètre Recette originale de Philippe Rochat, Restaurant Philippe Rochat Temps de préparation: 30 min. Temps de cuisson: 30 minutes Temps de réfrigération: 1 heure Coût: raisonnable Difficulté: moyenne

Mise en place et Préparation

1. Nettoyer vos coquilles avec une brosse puis les ouvrir en préservant le couvercle supérieur; sortir vos noix, détacher les noix des coraux et des barbes. Laisser en attente.

1. Dans 30 g de beurre, faire revenir dans une petite casserole votre échalote ainsi que la moitié de l'oignon nouveau et les champignons de Paris émincés.
2. Ajouter les barbes de Saint-Jacques, mouiller avec 3 dl de vin blanc sec et 2 dl d'eau, adjoindre une brindille de thym et deux feuilles d'estragon.
3. Laisser réduire de moitié, passer le tout à l'étamine, inclure une feuille de gélatine, rectifier l'assaisonnement et réserver au froid.

1. Faire suer dans 20 g de beurre le reste de l'oignon nouveau émincé, le poireau émincé finement; ajouter vos 3 dl de crème, laisser cuire à feu doux durant 3 minutes et passer le tout au mixer puis à l'étamine; donner une ébullition, incorporer le restant du beurre et la feuille de gélatine, rectifier l'assaisonnement. Garder au froid.

1. Détailler vos Saint-Jacques à l'aide d'un emporte-pièce de 2.5 cm de diamètre, garder les parures que vous coupez en petits cubes. Tailler 5 rouelles par noix, aligner sur un papier sulfurisé.
2. Assaisonner avec du sel, poivre de Cayenne puis passer au four à 120 degrés C, durant une minute.
3. Saupoudrer avec votre aneth ciselé et conserver à température ambiante.
4. Couper vos coraux en petits cubes de 2 mm puis passer les doucement au beurre; mélanger avec la fine brunoise de poireau tombée au beurre puis vos petits dés de Saint-Jacques.

1. Placer vos coquilles sur du gros sel dont vous avez recouvert le fond de vos assiettes.
2. Recouvrir le fond de vos coquilles avec le mélange coraux/poireaux, ajouter 10 g de caviar par coquille puis faites couler 15 g de consommé.
3. Laisser prendre au frigo pendant 15 minutes. Sortir vos coquilles puis placer en rosace cinq rouelles de Saint Jacques par coquille; verser 25 g de velouté de poireau autour de vos rouelles en formant une couche uniforme.
4. Laisser prendre 20 minutes au frigo.
5. Avec un pinceau, lustrer vos rouelles de Saint-Jacques avec un peu de consommé mi-pris et étaler le reste sur le velouté.
6. Laisser prendre 15 minutes au frigo. Avant de servir garnir chaque rouelle avec un peu de caviar et quelques petites pluches de cerfeuil. Servir à température ambiante.