• 8 coquilles Saint-Jacques (pétoncle) bien fraîches
• 1 oeuf
• 1 cuillère d'eau froide
• 250 g feuilles de brick coupées très fines en julienne


Mini ratatouille

• 2 cl d'huile olive extra vierge
• 1 courgette coupée en dés
• 1 aubergine coupée en dés
• 1 poivron vert coupé en dés
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 1 oignon haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 2 tomates émondées et épépinées coupées en dés
• thym, laurier, romarin
• sel, poivre


Sauce cresson

• 1 botte de cresson blanchie
• ½ dl de fond de Saint-Jacques (ou fond de coquillages)
• 1½ dl d'huile d'olive
• 1 cuillère de moutarde
• jus de citron
• Sel, poivre

Préparation du coulis de cresson

1. Blanchir à l'eau salée le cresson, rafraîchir et monter au mixer avec le fond de Saint-Jacques, moutarde, huile d'olive.
2. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron. Mettre au frais.

Préparation des coquilles

1. Nettoyer les coquilles, retirer le corail et n'employer que les noix. Saler, poivrer, fariner légèrement
2. puis à l'oeuf battu délayé avec de 1'eau froide, paner les noix dans la julienne de brick en pressant bien la pâte contre les coquilles.
3. Chauffer la friture d'huile d'arachide à 170° C (340° F.), immerger une coquille Saint- Jacques à la fois et cuire pendant 2 minutes.
4. Retirer de la plaque de cuisson et mettre au four a 220° C. (440° F.) pendant 5 minutes pour finir la cuisson.

Préparation de la ratatouille

1. Sauter tous les légumes à l'huile d'olive, ajouter l'ail, la tomate, les herbes, sel et poivre. Cuire à feu vif pendant 10 minutes.

Dressage de l'assiette

1. Garnir le fond de l'assiette de ratatouille, saucer, dresser la coquille Saint-Jacques sur la ratatouille.
2. Parsemer de corail de homard. Servir immédiatement.