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Cuisine de Paris / Île-de-France
Salade de Saint-Jacques et caviar aux algues et marinade acidulée à la mangue
Eric Briffard - Le Régence - Plaza Athénée Paris Temps total: 20 minutes
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 0
Coût: dispendieux
Difficulté: très facile
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| Ingrédients pour 4 personnes | - 12 belles noix de Saint-Jacques (voir pétoncle )
- 250 g de salade frisée (grosses côtes) bien jaune
- 50 g de corne-de-cerf ou petite mâche
- 50 g de mouron des oiseaux ou cresson alénois
- 20 g de caviar sevruga
- 30 g d'oeufs de homard cuits
- chips de mangue séchées
- + 1 mangue bien mûre
- 2 citrons verts
- quelques algues pré-traitées
- huile d'olive extra vierge
- sel, poivre
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| Préparation |
Préparation de la marinade à la mangue
- dans un bol-mixer, verser 30 g de jus de citron vert;
- ajouter une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, 40 g de mangue pelée et 80 g d'huile d'olive.
- Mixer le tout quelques secondes. Réserver.
Préparation de la salade et dressage de l'assiette
- Tailler les noix de Saint Jacques en fines lamelles, puis disposer celles-ci à plat sur une assiette.
- Les lustrer de marinade à la mangue. Les assaisonner ensuite avec grains de mignonnette et 2 grains de fleur de sel. Réserver.
- Tailler la mangue et les algues en petits cubes réguliers.
- Assaisonner les salades avec la marinade à la mangue et les oeufs de homard.
- Disposer cette salade à plat sur les assiettes. Ensuite, disposer harmonieusement les lamelles de Saint Jacques marinées.
- Pour finir, parsemer cette salade de petits dés de mangue, d'algues et de caviar.
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