Suggestion du chef

On peut accompagner ce plat d'un mesclun de salades.

• 1,2 kg de noix de ris de veau
• 8 rondelles d'andouille de Vire artisanale
• 50 ml de jus de veau
• 100 grammes de beurre
• 100 ml de cidre


Chutney

• 3 oignons
• 2 pommes
• 70 gr de beurre
• 80 gr de sucre
• 80 gr de vinaigre de cidre

1. Faire dégorger les ris de veau puis les plonger dans de l'eau froide salée.
2. Porter à frémissement pendant 5 minutes ; les rafraichir dans de l'eau glacée et les presser.
3. Ouvrir les noix de ris de veau en deux, et les farcir de rondelles d'andouille de Vire ; les assaisonner.
4. Faire chauffer une goutte d'huile avec 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive ; y poêler les noix de ris de veau en les arrosant sans arrêt avec le beurre restant.

1. Faire suer les oignons dans le beurre ;
2. ajouter le sucre, le vinaigre et, à la fin, les pommes-fruits émincées.
3. Cuire 10 minutes.

1. Déposer le chutney au milieu de l'assiette, les ris de veau posés dessus, le jus de veau réduit et additionné d'un peu de cidre cru autour.