Côte de porc rôtie, galette de laitue aux cèpes et herbes Recette originale de Jean-Paul Jeunet, Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France Temps de préparation: 20 min. Temps de cuisson: près d'une heure Coût: un peu dispendieux Difficulté: requiert une certaine expérience

Préparation du carré

1. Préparer le carré de côtes; rôtir sur une plaque avec le beurre et l'huile. Saler et poivrer.
2. Arroser fréquemment. Cuire 30 à 45 mn à four moyen ( 160° C.) .

1. Blanchir les feuilles de laitue.
2. Faire sauter les 250 g de cèpes, ajouter l'ail pilé, les échalotes ciselées, la poitrine fumée, la ciboulette et les noisettes.
3. Terminer avec la moitié de la crème fleurette, réduire et refroidir.

1. Chemiser avec les feuilles de laitue, le fond et les bords de petits ramequins (8 cm environ de diamètre) et garnir de la préparation ci-dessus.
2. Refermer avec une feuille de laitue. Mettre à chauffer 20 mn à four doux ( 120°), couvert de papier aluminium.
3. Réduire 1,5 dl de bouillon de veau au 2/3, ajouter le restant de la crème fleurette, 5 cl de lait de brebis, 50 g de beurre, les feuilles d'estragon, 2 cl d'huile de noisette. Fouetter le tout et conserver au chaud.
4. Déglacer avec le restant de bouillon la plaque de cuisson. Réduire et ajouter la sauce.
5. Détailler le carré en 4 côtes. Dresser sur une assiette large. Répartir autour de la côte, la sauce au lait.
6. Servir à part la galette avec 50 g de beurre fondu et une pincée de gros sel de Guérande.