J'aime accompagner le jarret de veau avec des carottes, de jeunes poireaux, du céleri rave.

• 2 kilos de jarret de veau
• 1 litre de vin de Chinon
• huile
• Garniture aromatique :
• 100 g d'oignons
• 100 g de carottes
• 100 g de couenne de porc taillée en lanières
• 5 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 cl de sang de porc frais
• 1 litre de bouillon de volaille
• sel et poivre
• Garniture de finition
• 100 g de petits oignons glacés à brun
• 100 g de girolles
• 50 g de poitrine de porc fraîche taillée en lanières

1. Saler et poivrer le jarret. Dans une cocotte, le faire revenir à l'huile sur toutes ses faces; ajouter la garniture aromatique; mouiller au vin de Chinon.
2. Ajouter les lanières de couenne et le bouillon de volaille; laisser cuire 1 heure 30 environ.
3. En fin de cuisson, débarrasser le jarrret dans un plat creux et le conserver au chaud avec un couvercle.
4. Passer le jus de cuisson au chinois; remettre dans une casserole sur feu très doux et lier au sang en agitant doucement au fouet pour éviter de le faire coaguler.
5. Dans une poêle, faire sauter les girolles et les lanières de poitrine de porc; ajouter la garniture à la sauce. Servir chaud.