J'ai mis ce plat au point à l'occasion d'un banquet en l'honneur du roi Baudouin 1er, de Belgique. Ce plat du terroir est fin et léger, ce qui devait rencontrer son désir.
Vous pouvez, pour en renforcer le goût, servir une petite poêlée de champignons des bois. En cas de plat unique, pocher les cuisses de volailles également et les servir avec la même garniture.
Dans les verres, je suggère un Condrieu, un Graves rouge ou un Meursault 1er Cru.

Préparation (60 mn)

1. Gratter les asperges et leur arracher la queue trop fibreuse. Les cuire à l'eau salée très croquantes et égoutter. Garder les épluchures.
2. Dans une grande casserole, verser le fond de volaille et l'amener à ébullition. Y ajouter les épluchures d'asperges et laisser tirer 10 mn. Égoutter et récolter la cuisson.
3. Détacher les cuisses des volailles (les garder pour un repas ultérieur) et lever les ailes en longeant la carcasse. Enlever la peau des ailes ainsi que l'os de l'aileron. Les déposer à plat sur la table,
4. côté peau en dessous et la pointe de l'aile vers vous. Au moyen d'un petit couteau bien aiguisé, ouvrir les ailes en portefeuille, pratiquer une légère incision, les assaisonner légèrement de sel et poivre. Prélever les pointes des asperges sur 8 à 9 cm, en déposer 3 sur chaque aile en laissant dépasser les pointes de 2 à 3 cm. Reconstituer les ailes de volaille et les ficeler.
5. Couper les carottes, poireaux et céleri en fine julienne.
6. Dans une casserole moyenne, faire fondre 30 g de beurre, y ajouter la julienne de légumes et laisser suer 3 mn. Ajouter 2 dl de fond de volaille (point 2) et amener à ébullition. Laisser cuire et garder très légèrement croquant. Égoutter et garder la julienne en attente. Remettre le jus de cuisson dans la casserole, ramener à ébullition, laisser réduire d'l/3 et monter ce jus de cuisson avec le restant du beurre. Remettre la julienne de légumes dans la sauce, assaisonner de sel et poivre et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder légèrement au chaud.

Finition (10 mn)

1. Dans une grande casserole, amener le restant du fond (point 2) à ébullition. Retirer du feu vif, maintenir à chaleur modérée, ajouter les ailes de volailles et les laisser tirer 5 mn. Surtout ne pas trop pocher, il faut conserver leur moelleux.
2. Pendant ce temps, réchauffer la mousse de cresson.
3. Égoutter les ailes de volaille, retirer les ficelles puis déposer les ailes au centre de 4 grandes assiettes plates et bien chaudes, les pointes d' asperges au sommet de l'assiette , de façon à former un bouquet. Les napper de sauce (point 5) et accompagner de mousse de cresson. Servir aussitôt.