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Saveurs de Suisse
Poularde de Bresse en cocotte pochée aux légumes mousseline légère aux truffes
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| Ingrédients pour 4-6 personnes | - 1 poularde de bresse de 2 kg
- 100 g de truffe noire fraîches
- 3 litres de fond de volaille
- 12 carottes fanes
- 1 gros céleri pomme
- 12 navets fanes
- 8 jeunes poireaux
- 8 oignons nouveaux
- 1 bouquet aromatique (1 brindille de thym, quelques queues de persil, 1 feuille de laurier )
Mousseline
- 1 jaune d'oeuf
- O,5 dl de crème fraîche
- 100 g de beurre fondu clarifié
- 0,5 dl de jus de truffes
- 50 g de beurre
- sel, poivre, jus de citron
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| Préparation | Mise en place et Préparation
- Vider la volaille, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. Plucher vos truffes noires, couper une truffe en fines lamelles puis glisser sous la peau de chaque poitrine 3 lamelles ainsi que 3 autres lamelles dans le gras de chaque la cuisse et le pilon. Brider votre poularde, réserver.
- Laver tous les légumes, peler les carottes fanes, les navets fanes en conservant un centimètre de tige.
- Préparer les jeunes poireaux, les oignons nouveaux, couper douze bâtonnets de 2 cm de long dans chaque céleri et les tourner.
- Porter à ébullition les 3 litres de fond de volaille dans une casserole pouvant contenir votre volaille, ajouter le bouquet d'aromates. Placer votre volaille. Redonner une ébullition et laisser pocher à couvert à une température de 80 degrés durant 50 à 55 minutes. Après 15 minutes de cuisson ajouter les céleris, les carottes et les navets. Après 20 minutes, ajouter les poireaux et les oignons nouveaux.
Préparation de la mousseline
- Mettre votre jaune d'oeuf dans une petite sauteuse, le monter en sabayon dans un bain marie avec un dl de réduction de liquide de cuisson de votre poularde ainsi que le demi dl de jus de truffes.
- Ajouter votre beurre clarifié tiède; détendez votre sabayon avec un peu de crème fraîche.
- Prenez la moitié de la truffe noire et faites de petits morceaux irréguliers que vous faites revenir à peine dans une poêle au beurre moussant, assaisonner de sel et poivre et mélanger à la mousseline.
- Rectifier l'assaisonnement de votre mousseline en sel, poivre ainsi que 2 gouttes de jus de citron. Garder en attente au bain marie à 40 degrés.
Service
- Dans une grosse cocotte, placer votre volaille, verser le bouillon ainsi que tous les légumes, retirer le bouquet d'aromates.
- Émincer le reste de la truffe que vous faites suer au beurre moussant, saler et poivrer.
- Ajouter vos truffes sur la poitrine et servez votre volaille comme un pot au feu, le bouillon à part dans des tasses ainsi que la mousseline de truffe en saucière.
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