Suisse

Philippe Rochat

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Michèle Serre, éditeur

Aile de pigeon de la région bressane contisée aux olives noires et tomates séchées Suc de cuisson tranché à la tapenade Recette originale de Philippe Rochat, Restaurant l'Hôtel de Ville Temps de préparation: 30 min. Temps de cuisson: 30 minutes Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile

Mise en place et Préparation

1. Vider les pigeons, garder les foies et les coeurs; lever les poitrines avec l'aile et réserver.
2. Concasser grossièrement la carcasse ainsi que les cuisses, rôtir le tout en ajoutant votre petite mirepoix et votre bouquet aromatique.
3. Déglacer avec vin blanc, eau, ajouter un peu de fond de pigeon de façon à obtenir un jus corsé.

1. Couper les coeurs en deux ainsi que les foies; faire sauter le tout au beurre durant 20 secondes dans une poêle très chaude.
2. Hacher vos coeurs et vos foies grossièrement au couteau, ajouter une cuillère à potage de tomates séchées que vous aurez préalablement hachées ainsi qu'une cuillère à thé d'olives que vous aurez coupées en petits dés de un millimètre de côté. Mélanger le tout.
3. Avec un petit couteau très fin, faire une incision à partir du manchon le long de vos poitrines. Farcir l'intérieur de cette incision avec la farce que vous aurez préparée.

1. Assaisonner vos poitrines de pigeon de sel et de poivre ainsi qu'une cuillère à thé de tapenade le long de l'incision.
2. Laver vos courgettes, les couper dans le sens de la longueur en lanières de 2 mm d'épaisseur et ensuite chaque lanière à 0.5 cm de largeur; envelopper chaque poitrine de pigeon avec vos lanières de courgettes en les faisant se chevaucher.
3. Emballer vos ailes chacune dans un papier film pour cuire durant 9 minutes à 80 degrés. Ensuite, laisser reposer la viande durant 5 minutes.

1. Déballer vos poitrines, huiler avec votre tapenade.
2. Servir avec une pomme purée et votre jus corsé tranché à la tapenade.