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Michèle Serre, éditeur
Volnay 1er Cru "Les Pitures" 1994
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| Pigeonneau, fermier rôti à l'os, bourgeoise aux lantins et maïs, Tendret d'épinard
Recette originale de Gilles Étéocle,
Hostellerie La Poularde, France
Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
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Conseils du chef
"Il est important de laisser le pigeon reposer au coin du feu - 50 degrés C. - pendant 15 minutes avant de le servir afin qu'il garde le rose perlé au coeur de la chair".
Ingrédients pour 4 personnes
4 petits pigeons de 300 g
50 g de beurre
Farce
1 pied de veau
2 carottes
50 g d'échalotes
50 g de maïs
basilic
Sauce aigre-douce
5 cl de vinaigre balsamique
5 cl de vinaigre de vin vieux
20 g de gelée de groseille
¼ de litre de sauce demi-glace |
 Préparation
Faire cuire le pied de veau et les carottes; les couper ensuite en petits dés;
faire suer les échalotes ciselées puis ajouter les champignons émincés;
ajouter ensuite le pied de veau, la carotte, le maïs et le basilic; mettre au frais;
faire une incision dans le filet de pigeon puis farcir; brider et faire cuire rosé.
Préparation de la sauce
faire réduire les vinaigres et la groseille à glace;
mouiller avec la demi-glace et laisser réduire de moitié;
rectifier l'assaisonnement et monter au fouet avec le beurre;
Finition et Dressage
lever le pigeon en deux; poser sur la sauce;
servir avec un petit flan d'épinard et de jeunes légumes.
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