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Saveurs de France
Foie gras frais des Landes grillé au feu de bois, fruits d'automne caramélisés, réduction de Porto
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| Ingrédients pour 4 personnes | - 1 lobe de foie gras frais de canard des Landes de 500 g
- 2 poires
- 2 pommes royale gala
- 2 figues
- 4 petites grappes de raisin blanc (5 ou 6 raisins par grappe)
- 4 petites grappes de raisin noir (5 ou 6 raisins par grappe)
- 50 g de graisse de canard
- 20 g de sucre
- sel de Guérande
- poivre concassé
- 400 ml de Porto
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| Préparation |
- Détailler le lobe de foie gras en quatre belles escalopes; réserver au frais.
- Peler les pommes et les poires; enlever les pépins; les détailler en quartiers.
- Détailler les figues en quartiers.
- Peler les raisins en prenant soin de ne pas les détacher de la rafle.
- Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard; poêler les quartiers de pommes et de poires; ajouter les grappes de raisin et, enfin, les quartiers de figues.
- Laisser cuire en remuant souvent et délicatement. Les sucs des fruits caraméliseront.
- Saupoudrer de sucre au dernier moment.
- À feu doux, faire réduire le porto des trois quarts pour obtenir un jus sirupeux. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les griller de 4 à 5 minutes sur chaque face au feu de bois, dans lequel il convient d'ajouter des sarments de vigne.
- Une fois le foie gras cuit, déposer les escalopes sur du papier absorbant.
Dressage
- En haut de chaque assiette, déposer harmonieusement les fruits rôtis, puis une escalope de foie gras.
- Ajouter un peu de sel de Guérande et de poivre concassé sur les escalopes.
- Napper de jus bien chaud.
- Servir aussitôt.
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