Lapin

Recette originale de Pierre Wynants du restaurant Comme Chez Soi à Bruxelles

Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

"Recette dédiée à Jacques Brel qui fut un client assidu de ma maison.

En garniture, des légumes de saison ou des champignons sautés feront bien l'affaire.

Dans les verres, je suggère un Haut-Médoc, un Graves rouge, un St-Nicolas-de-Bourgueil dans une bonne année et servi frais"

Ingrédients pour 4 personnes

3 râbles de 1apereau parés et dénervés (demandez-le à votre volailler), accompagnés de leurs rognons 1,5 dl de fond de volaille 1 citron I cuillerée à moka de sucre cristallisé fin 20 feuilles de basilic 50 g de fond de veau 80 g de beurre Une petite pointe de couteau de moutarde moyennement forte 5 g de persil lavé et équeuté Sel, Poivre du moulin

Préparation (35 mn)

1. Vérifier si toutes les peaux de râbles sont bien enlevées, y Compris la fine pellicule qui se trouve sur les filets. Si ce n'est pas fait, l'enlever à l'aide d'un couteau fin et pointu.
2. Détacher les rognons des râbles, les couper en deux dans leur épaisseur et enlever la fine pellicule qui les entoure. Les dénerver, les partager et les piquer en brochette sur 4 petits pique-olives.
3. Hacher le persil.
4. Concasser le basilic.
5. Sur une petite assiette et à l'aide d'une fourchette, mélanger 10 g de beurre, 1 pointe de couteau de moutarde et le persil haché. Assaisonner de sel et poivre. Garder en attente.
6. Presser le citron, verser son jus dans une petite casserole et ajouter la cuillerée de sucre. Y donner un tour de bouillon et garder en attente.

Finition (25 mn)

1. Dans un sabot à râbles ou, pour vous, dans une grande poêle pouvant aller au four, faire fondre 40 g de beurre, y déposer les et les assaisonner sur toute leur surface en sel et poivre. Tourner les râbles dans ce beurre chaud (ne pas les colorer, ils deviendraient trop secs) et les mettre au four à 175 degrés pour 4 à 5 mn. Surtout ne pas trop cuire.
2. Les râbles cuits (une très légère résistance au doigt l'indique), les retirer et les garder au chaud. Déglacer leur cuisson avec le fond de volaille, amener à ébullition et réduire d'l/3; ajouter le fond de veau, le basilic concassé et la moitié du sirop de citron. Refaire bouillir et monter cette sauce au fouet avec 20 g de beurre. Rectifier en sel, en poivre, et ajouter encore un peu de sirop de citron selon votre goût.
3. Dans une petite poêle, faire fondre le restant du beurre, y déposer les brochettes et, sur feu vif, rapidement les colorer de chaque côté. Les assaisonner de sel et poivre .
4. Découper les râbles en aiguillettes et déposer la plus belles sur 4 assiettes bien chaudes (garder le reste pour un second service. Napper légèrement de la sauce au basilic et, sur le côté, déposer les brochettes. Sur celles-ci, partager une pointe de beurre à la moutarde (point 5). Servir aussitôt.

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