Recette originale d' Alain Ducasse, Le Louis XV à Monte-Carlo

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 4 heures
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: requiert une certaine dextérité

Préparation de la garniture

1. rôtir les palets de potiron à l'huile d'olive et poivre mignonnette;
2. cuire à blanc les palets de céleri rave et les rôtir à l'huile d'olive;
3. couper en deux les pommes et les poires, les vider et les cuire au beurre dans un sautoir;
4. colorer les raisins à l'huile d'olive et au beurre
5. cuire les marrons à l'eau et les glacer au jus de chevreuil

Sauce poivrade

1. Colorer vivement les os au sautoir, débarrasser.
2. Faire suer les échalotes émincées, le thym, le laurier, l'ail, la mignonnette, le genièvre.
3. Déglacer au Cognac, puis au Xérès et au vin rouge, laisser réduire.
4. Ajouter la réduction sur les os, mouiller avec une base de chevreuil (ou fond de veau), laisser mijoter la matinée.
5. Cuire les filets de chevreuil, dégraisser, déglacer avec du fond blanc et mouiller avec la sauce poivrade.
6. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, Xérès et lier avec du sang de chevreuil.

Finition et dressage

1. Dresser les légumes harmonieusement dans une grande assiette ovale;
2. poser le chevreuil au bas de l'assiette. Servir la sauce à part.